Avaliação e estudo da retenção de carotenóides totais e b-caroteno em mandioca amarela mansa e brava.

Abstract

Nos últimos dez anos vêm sendo realizados esforços, no sentido de se identificar novas variedades de mandioca amarela capazes de contribuir na melhoria da qualidade nutricional da alimentação de populações com problemas de desnutrição, situadas nos trópicos e, particularmente no nordeste brasileiro, onde a mandioca constitui um dos principais cultivos e quase a única fonte de nutrientes. A cultura da mandioca de coloração amarela pode ser uma excelente fonte de carotenóides precursores da vitamina A. O objetivo da presente dissertação foi avaliar os teores de carotenóides totais e b-caroteno em variedades de mandioca amarela mansa e brava e sua retenção após processamento. As raízes foram analisadas na Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro-RJ., onde realizou-se as análises de carotenóides totais, por espectrofotometria e de b-caroteno por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A análise do b-caroteno contido nas raízes foi realizada após a obtenção de um de padrão de b-caroteno a partir da cenoura (Daucus carota, L.). Foram determinados também os isômeros trans, 13 e 9-cis-b-caroteno. Foram utilizadas 28 amostras, sendo elas, doze de mandioca amarela brava e onze de mansa utilizadas no estudo da variabilidade (23) e cinco outras variedades de mandioca amarela brava e todas as 11 mansas foram avaliadas para o estudo da retenção. O estudo de retenção das raízes de mandioca brava iniciou após a obtenção da farinha e para as mansas foram realizados três processos de cocção caseira, sendo: a) cozimento da raiz completamente coberta com água em panela sem tampa; b) cozimento da raiz completamente coberta com água em panela tampada; c) cozimento da raiz parcialmente coberta com água em panela tampada; e a realização de um teste de fritura na raiz que apresentasse maior % de retenção real de b-caroteno. A variabilidade encontrada nas variedades de mandioca amarela brava revelou teores de carotenóides totais mais elevados quando comparados àqueles de mandioca amarela mansa. Porém, a verificação da proporção de b-caroteno em relação aos teores de carotenóides totais, foi maior nas variedades de mandioca amarela mansa. Dentre os isômeros trans, 13 e 9-cis do b-caroteno, o isômero trans foi predominante, porém isômeros 13 e 9-cis apresentaram-se em quantidades significativas em relação ao teor de carotenóides totais. Quanto à retenção dos carotenóides na farinha, observou-se que os carotenóides foram degradados durante o processo de fabricação (50% em média) e durante o armazenamento, em condições do ambiente, extinguindo-se com menos de trinta dias. A retenção dos carotenóides totais quanto aos processos de cocção apresentou percentuais de retenção elevados em algumas variedades, porém, não houve uma condição de cozimento que se destacasse quanto à retenção dos carotenóides estudados. O mesmo foi observado na retenção do b-caroteno. Prevalecendo o comportamento individual do processo de cocção por espécie de mandioca amarela mansa. Quanto à fritura a retenção dos carotenóides estudados também diminuiu com o processamento. A variabilidade de carotenóides apresentou o potencial individual das variedades, na retenção prevaleceu o efeito do calor em cada processo aplicado com degradação total dos carotenóides na farinha diferentes efeitos nas mandiocas mansas.