Propriedade físicas e composição química de salsicha tipo Viena elaborada com substitutos de gordura

Abstract

Substitutos de gordura tem sido utilizados em produtos cárneos a fim de obter alimentos de baixa caloria. O objetivo deste estudo é verificar o efeito da combinação de goma xantana e do concentrado protéico de soro de leite sobre as propriedades físicas e composição química da salsicha tipo Viena. Alterações nas propricdades físicas destes produtos foram medidas durante o período de estocagem. Três diferentes formulações foram elaborados: padrão com 22% de toucinho (P), substituição total do toucinho pelos substitutos de gordura (P1) e substituição parcial de 50% (P2). Resultados mostraram gnificativas entre os teor de umidade foi maior para P1 e P2 ; não houve diferenças s produtos para os teores de carboidratos, proteínas e cinzas. O valor calórico foi reduzido até 39%. A adição de substitutos de gordura reduziram a atividade de água e o parâmetro L Hunter; aumentaram a cor vermelha e a força de cisalhamento; e durante a vida de prateleira estas propriedades permaneceram constantes para todos os produtos. O teste sensorial de preferência (sabor e textura) indicou que a substituição parcial da gordura resulta em produtos aceitáveis quando comparados com o padrão.