Resíduos graxos da cocção de hambúrgueres: efeitos do preparo e implicações no risco de incêndio em cozinhas profissionais

Abstract

Resíduos graxos acumulados em sistemas de exaustão de cozinhas industriais representam um fator relevante de risco de incêndio, visto que podem atingir condições de ignição mesmo durante o funcionamento regular dos equipamentos de cocção. Apesar da importância do tema, ainda são limitadas as pesquisas que relacionam diretamente os processos de preparo de alimentos com a formação e o comportamento desses depósitos. Neste trabalho, foi realizada a avaliação da fração graxa presente em resíduos coletados em cozinhas destinadas à produção de hambúrgueres, considerando diferentes métodos de cocção empregados em estabelecimentos do setor. O objetivo foi compreender de que maneira as condições de preparo influenciam a degradação lipídica e, consequentemente, a inflamabilidade do material depositado nos dutos de exaustão. Para isso, utilizaram-se diferentes técnicas analíticas, que possibilitaram tanto a identificação de constituintes graxos quanto a observação do comportamento térmico dos resíduos. Os resultados indicaram que o tipo de equipamento empregado no preparo exerce influência direta sobre as transformações químicas dos lipídios, resultando em depósitos com distintos limites de ignição. Esses achados ressaltam a importância de considerar as práticas de cocção como variável determinante na análise do risco de incêndio em cozinhas industriais, além de fornecer subsídios técnicos que podem orientar ações de prevenção, limpeza e manutenção dos sistemas de exaustão, contribuindo para a segurança em ambientes de alimentação coletiva.