Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.)

Abstract

O Brasil é considerado líder em produção e exportação de sucos de frutas. Esse setor está crescendo e conquistando novos mercados, atraídos principalmente pelos sucos e polpas de frutos tropicais e amazônicos, dentre eles o açaí. A bebida ou polpa de açaí é altamente energética, rica em lipídeos, fibras, vitaminas, minerais e contém significativa concentração de antocianinas. Porém, apresenta importante capacidade degradativa devido à normalmente elevada carga microbiana e às ações de suas enzimas. A exigência do consumidor na obtenção de produtos seguros microbiologicamente, com características próximas das originais e com longa vida de prateleira fez com que alavancassem novas tecnologias alternativas de conservação que mantivessem esse nível de qualidade, destacando-se a Alta Pressão Hidrostática (APH). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da APH em polpa de açaí congelada, sobre parâmetros microbiológicos, enzimáticos, nutricional e sensorial, adotando delineamento experimental composto por combinações de três níveis de pressão (300, 400 e 500 MPa), temperatura (25, 30 e 35 °C) e tempo (5, 10 e 15 minutos). Inicialmente, polpas de açaí foram caracterizadas quanto à carga microbiológica, à composição centesimal e aos aspectos físico-químicos. Logo após a pressurização, foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, e de coliformes a 45 °C. Análises enzimáticas de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFO) foram feitas espectofotometricamente e os resultados expressos em percentuais da atividade original. As análises quantitativas de antocianinas foram determinadas em espectrofotômetro e expressas em percentuais de retenção, e as análises de cor instrumental, em valores de diferença de cor (DE). A matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de identidade e qualidade, embora estivesse acima dos limites microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A APH exerceu excelente efeito sobre fungos filamentosos, leveduras e bactérias da família Enterobacteriacea, entretanto foi capaz de reduzir, no máximo, 4 ciclos log UFC de bactérias mesófilas aeróbias/g de polpa de açaí pressurizada. Em enzimas, tratamentos a 500 MPa, 25 °C por 5 e 15 minutos ativaram a PFO e todos os demais processos reduziram seu percentual de atividade. A POD apresentou maior estabilidade não sendo, qualquer processo, capaz de reduzir sua atividade. Efeitos de APH sobre antocianinas foram em geral minimamente negativos, com pequenas reduções dos percentuais de retenção decorrentes dos processamentos, exceto aquele a 300 MPa, 35 °C por 15 minutos, que as preservou como no produto original. Valores de DE não foram alterados após o processo, com exceção das polpas tratadas a 500 MPa, 25 °C, com valores de DE 32,53 e 13,22. Os resultados mostraram que essa tecnologia não convencional é capaz de produzir um produto seguro quanto à carga microbiológica, com parte de suas enzimas inativadas e com concentrações de pigmentos mantidas, sem alterar a cor do mesmo; porém, maiores investigações são sugeridas para otimizar a melhor condição de trabalho visando a atingir a polpa de açaí de melhor qualidade em todos os aspectos.