Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in"

Abstract

O presunto cozido é um embutido tradicional, elaborado com cortes de suínos selecionados. No Brasil seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, devido ao preço ter se tornado acessível a todas as classes sociais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo presunto cozido “cook in” com características sensoriais adequadas e com característica de alimento funcional. Para tanto, foram realizados vários ajustes na formulação de acordo com o tipo de fibra a ser utilizada, tendo sido elaborados dois produtos, um adicionado de fibra e outro controle. As fibras utilizadas foram as de trigo, comercialmente denominadas por WF 200 e WF 600, com capacidades de retenção de água diferentes. A fibra WF 200 é indicada para aplicação em salsichas e salames enquanto que a WF 600 é indicada para presunto cozido. Ambas são insolúveis e têm cor e sabor neutros. O processamento típico de presunto cozido foi alterado para se obter resultados satisfatórios. Ao invés de ser utilizada a injeção, as peças foram cortadas em disco 12 e a salmoura ficou por determinado tempo massageando sob vácuo com as carnes. As análises microbiológicas investigaram Salmonella , Staphylococcus aureus, Mesófilos, Coliformes fecais e Psicrotróficos no primeiro dia após o processamento para caracterização do presunto e ao longo da vida de prateleira do produto, isto é, durante seis semanas, com análise a cada sete dias de Psicrotróficos. Os valores das contagens foram considerados de acordo ao estabelecido pela legislação na Brasileira e pela RDC 12/2002. Não foram verificadas alterações físicas e químicas no presunto cozido nos dois processamentos, durante os períodos estudados. A estabilidade dos produtos foi avaliada considerando as características sensoriais, as quais foram avaliadas por 16 provadores treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, textura e sabor. Os dados foram analisados utilizando a Análise de Variância. Na avaliação pela equipe treinada houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos durante as seis semanas de vida de prateleira dos presuntos. A partir da quarta semana a equipe já observou alterações sensoriais no produto adicionado de fibra, com sabor ácido e coloração esbranquiçada. As amostras também foram avaliadas em relação à aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com consumidores de Campinas e Rio de Janeiro. Os dois produtos - controle e fibra - apresentaram aceitação similar pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência. Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram maior aceitação e intenção de compra em relação ao presunto com fibra que os consumidores de Campinas. Os consumidores do Rio de Janeiro avaliaram o produto recebendo a informação que o presunto continha fibras e descrevendo os benefícios desta ao organismo. Entretanto, tal informação não afetou significativamente a avaliação dos participantes.