Farinha de bagaço de malte como propulsora da economia circular e da sustentabilidade na indústria de alimentos

Abstract

A erradicação da fome (ODS 2) e o aumento da demanda alimentar global exigem a transição da economia linear para a economia circular que foca na regeneração e no reuso de insumos e materiais. O desperdício de alimentos, que atinge 1300 toneladas anuais, é inversamente proporcional a situação de fome e desnutrição que se instala no Brasil e no mundo, além da demanda alimentar da população futura. O bagaço de malte, principal coproduto da indústria cervejeira, representa uma oportunidade de geração de negócios, visto que o Brasil gera milhões de toneladas deste coproduto, que é alto em proteínas, sendo uma oportunidade de implementação do sistema econômico circular. Assim, o trabalho busca, por meio de estudo bibliométrico e caracterização de farinha de bagaço de malte, impulsionar o reaproveitamento deste coproduto através da produção de barras de cereais. A análise bibliométrica acerca de resíduos de frutas, bagaço de cana-de açúcar e de malte de cevada confirma a tendência de valorização de coprodutos para o desenvolvimento de materiais sustentáveis, como nanocelulose e bioplásticos, sinalizando, inclusive, diversos usos destes coprodutos no campo industrial e acadêmico. As nuvens de palavras por tema e espaço temporal, além do mapa de calor demonstram crescimento da temática a partir de 2023 e ênfase em estudos de biofilmes com foco em embalagens. O processamento da farinha demonstrou que a temperatura de 60°C mostrou mais eficiente para a secagem. A granulometria e a temperatura modularam a composição centesimal, mostrando que menor granulometria e baixa temperatura preservam lipídeos, enquanto alta granulometria e alta temperatura preservam carboidratos. A composição centesimal da farinha confirma o teor de proteínas elevado em todas as condições testadas. A análise de cor indicou que a farinha de bagaço a 80°C, independente de granulometria, tende a tonalidade avermelhada (a*) e amarelada (b*). A caracterização tecnológica revelou que, embora rica em nutrientes, a farinha apresenta limitações funcionais, como a ineficácia como agente emulsificante e baixa retenção de água. Na aplicação em barras de cereal, a formulação F4 (30% bagaço de malte) apresenta melhor desempenho nutricional (teor proteico, açúcar e sódio) embora tenha oportunidades de melhoria no parâmetro de textura (desintegração).