Estudo das características físicas, químicas e microbiológicas de compostos de mel produzidos no Estado do Rio de Janeiro

Abstract

Composto de mel é o produto resultante da mistura de mel com extratos vegetais que apresentam efeitos benéficos à saúde devido a algumas propriedades específicas. São geralmente produzidos com méis de diferentes regiões, assim, estes produtos tendem a apresentar parâmetros de identidade e qualidade com valores variados. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar as principais características físico-químicas (atividade de água, açúcar redutor, sacarose, umidade, cinzas, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, sólidos solúveis, sólidos insolúveis) e microbiológicas (Salmonella sp, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) em quatorze amostras de compostos de mel de três produtores do estado do Rio de Janeiro, usando-se os seus respectivos controles (cinco amostras). As amostras foram subdivididas em três grupos A, B e C, de acordo com o produtor. Aos resultados aplicou-se análise da variância (ANOVA) one-way, análise das médias por teste de Tukey (p £ 0,05) e análise de componente principal utilizando os softwares GraphPad Prism versão 2.01 e Statística 6.0. Os valores encontrados apresentaram-se bastante variados, sendo que a atividade de água e a umidade (por refração) compreenderam a faixa de 0,583 a 0,831 e 17 a 25 g/100g, respectivamente, enquanto que nos carboidratos esta foi de 67,88 a 79,35g/100g nos totais, 64,79 a 73,19 g/100g nos redutores e 1,24 a 9,06 g/100g na sacarose. E ainda, sólidos solúveis (Brix) apresentaram-se próximos dos carboidratos totais (72,40 a 79,10 g/100g). Nestes produtos a acidez total também foi um dos parâmetros de grande variabilidade (12,87 a 68,84 meq/kg) refletindo nos valores de pH (3,65 a 5,20). No entanto, os valores de diastase e hidroximetilfurfural foram compatíveis com a literatura [(5,89 a 5,97 ND) (6,48 a 21,4 mg/Kg), respectivamente]. Para os indicadores sólidos insolúveis e cinzas os resultados foram os de maior variação [(0,012 e 0,44 g/100g),(0,30 a 4,0 g/100g), respectivamente] influenciados pela própria metodologia analítica. Diferenças significativas (p £ 0,05) foram observadas na maioria dos controles e seus respectivos compostos, no entanto, o produtor B foi aquele cujas amostras foram as mais similares dos

seus controles. Avaliando-se de forma agrupada todos os resultados, o produtor C destacou- se em relação à uniformidade das suas amostras. E ainda, nenhuma das amostras apresentou

contaminação microbiológica que poderia causar riscos ao consumidor. Embora o parâmetro microbiológico tenha garantido a segurança sanitária, as modificações observadas nestes produtos em relação à sua matriz (amostra controle) são suficientes para sugerir que a qualidade dos extratos adicionados e as propriedades terapêuticas a que se propõem ao composto sejam melhor investigadas.