Avaliação da qualidade microbiológica do processo de elaboração de bases proteicas desidratadas formuladas com tilápias (Oreochromis niloticus e Tilapia rendalli)

Abstract

Acompanhou-se o processamento de bases protéicas desidratadas com o objetivo

de verificar e evidenciar possíveis pontos críticos durante o processo. Para tanto, estudou- se as características microbio. .gicas de tilápias (Qreochromis niloticus e Tilapia rendallf),

criadas no Campus da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, e do veículo amiláceo

(fubá e faiinha de trigo), ingredientes a serem utilizados na elaboração das bases. Avaliou- se, também, a estabilidade das mesmas, por análises efetuadas no dia da elaboração, e após

7, 15, 30, 45, 60 e 90 dias, com o objetivo de verificar o comportamento dos minroôrganismos presentes nas bases desidratadas mantidas à temperatura ambiente. Foram realizadas as seguintes determinações: mesófilos aeróbios, fungos e leveduras, coliformes totais, fecais e Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus e Clostridiumperfringens. Os resultados encontrados para coliformes fecais e Staphylococcus aureus no pescado utilizado na elaboração da primeira partida do produto, foram de <l/g e 5 x 10 ufc/g respectivamente. No entanto, resultados bem diferentes destes, foram observados no peixe Utilizado nas demais partidas, sendo, 2,4 x 102/g e 5 x 103 ufc/g respectivamente para coliformes fecais e 5. aureus na segunda partida e 2,4 x 104/g e 1,6 x 105 ufc/g na terceira partida. O local de captura do pescado pode ter influenciado estes resultados, uma vez que o pescado utilizado na primeira partida, foi capturado em local diferente.

xi

Em função do tratamento térmico aplicado ao pescado (autoclavagem a 121°C por 20 minutos), a contagem encontrada para coliformes fecais e Staphylococcus aureus, não impediu sua utilização na elaboração de um produto com características microbiológicas dentro dos padrões exigidos pelo Ministério da Saúde. O veículo amiláceo utilizado, apresentou contagem praticamente constante e dentro dos limites exigidos por lei. Os valores para contagem total de microorganismos aeróbios mesófílos, coliformes fecais e Bacilhis cereus foram 103 ufc/g, <l/g até 4,3 cels./g e 10 ufc/g respectivamente. A análise das bases úmidas (massa de peixe autoclavada, incorporada ao veículo amiláceo) e o estudo da estabilidade das bases secas resultantes (base úmida após secagem em estufa a 80°C por cerca de 4 horas), mostrou que os microorganismos pesquisados apresentaram contagem praticamente constante, não sendo observadas grandes modificações entre as bases úmidas e os respectivos produtos desidratados. A única exceção foi observada na primeira partida na qual verificou-se um grande crescimento de Bacilhis cereus na base úmida (>105 ufc/g), resultante de uma falha no processamento, levando à rejeição do produto. Detectada e corrigida, tal crescimento não foi mais observado. Com base nestas observações, é possível produzir bases protéicas desidratadas que podem ser armazenadas à temperatura ambiente sem comprometimento de sua qualidade microbiológica, permitindo sua distribuição e utilização, sem necessitar de outros processos de conservação.