Fungos filamentos termorresistentes em linha de esterilização “comercial” e envase asséptico de suco de abacaxi.

Abstract

Este trabalho objetivou a determinação dos parâmetros cinéticos de resistência térmica do fungo mais termorresistente isolado de uma linha industrial de “esterilização comercial” e envase asséptico de suco de abacaxi. Para tanto foram coletadas varias amostras, proveniente de 6 lotes de produção, em diferentes pontos de amostragem em uma indústria processadora de suco. Inicialmente foi efetuado a enumeração e o isolamento dos bolores termorresistentes em cada amostra de produto final, bem como de outros pontos da linha de processo. Numa segunda etapa foi selecionado o isolado mais termorresistente a parti de choques térmicos em condições cada vez mais intensas. O isolado de maior resistência sobreviveu à temperatura de 100 °C por até 5 minutos. A terceira fase consistiu na determinação da resistência térmica em tubos TDT nas temperaturas de 85, 90, 95 e 98 °C, por tempos variáveis. Com os dados cinéticos obtidos foi calculado o valore D, conforme linearização da curva de Alderton, sendo comparado à efetividade do processo baseado em tal dado com o nível de sobrevivência microbiana de fato verificada nas amostras coletadas.