Efeito da pasteurização sobre proteínas bioativas do leite humano e identificação de lactobacilos de origem humana: caracterização da atividade probiótica in vitro

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o impacto do tratamento térmico praticado nos bancos de leite sobre proteínas bioativas do leite humano; identificar genotipicamente e selecionar cepas de lactobacilos de origem humana; determinar o efeito de fatores de estresse sobre a susceptibilidade de lactobacilos à agentes antibióticos; e avaliar suas propriedades tecnológicas, funcionais e de segurança, visando a utilização como probióticos. A atividade de glutationa peroxidase (GPx), lisozima (Lis) e perfil proteico do leite humano foi monitorado ao longo de 6 meses de lactação, antes e após a pasteurização lenta a 62,5 °C por 30 minutos (LTLT). Os lactobacilos foram identificados por sequenciamento da região 16S do rDNA e agrupados por clusters de similaridade genética através do RAPD-PCR. Foram avaliadas alterações na susceptibilidade de um representante de cada cluster de lactobacilos frente a 12 antibióticos de uso humano, assim como a sobrevivência em leite fermentado por até 45 dias de estocagem a 7 °C, antes e após passagem pelas condições gastrointestinais in vitro (CGI). No quadragésimo quinto dia de estocagem, também foi mensurado o pH, a acidez titulável e a produção de peróxido de hidrogênio. Uma cepa representativa das duas espécies mais comumente isoladas do intestino de lactentes (Lactobacillus rhamnosus DTA 79 e Lactobacillus paracasei DTA 83) foi selecionada para avaliação e utilização como potenciais probióticos. Para isso, testou-se as propriedades probióticas e de segurança como inibição da formação de biofilmes por patogênicos, ausência de hemólise alfa ou gama, sensibilidade à Lis, além da susceptibilidade aos agentes antibióticos e sobrevivência às CGI. O potencial tecnológico foi caracterizado através da determinação da capacidade de acidificação do leite em crescimento axênico ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (TH 895 e TH 1435), pelas propriedades cinéticas de coagulação do leite e pela capacidade de sobrevivência em sorbet e sherbet, em pastilhas probióticas e em leite fermentado adicionado ou não de mel de abelha (5 % p/v) pasteurizado (78 °C/6 min). LTLT reduziu o conteúdo de LF, Igs e a atividade de GPx do leite humano. Em adição, a atividade de GPx foi maior no colostro e no leite de transição e reduziu naturalmente ao longo de 6 meses de lactação. Em contraste, LTLT não afetou a atividade de Lis do leite humano. O estresse ocasionado pela passagem às CGI ou pela fermentação e estocagem do leite fermentado, alteraram a susceptibilidade de lactobacilos aos antibióticos que atuam sobre a parede celular ou sobre a síntese proteica e de ácidos nucleicos. Conclui-se que LTLT reduz o potencial antimicrobiano e antioxidante do leite humano por reduzir a atividade de GPx, imunoglobulinas e LF. Condições de estresse microbiano alteram a susceptibilidade de lactobacilos à antibióticos e podem induzir a transferência horizontal de genes de resistência. O leite de vaca constitui boa matriz para veicular lactobacilos probióticos (DTA 79 e DTA 83), mas redução na viabilidade foi observado ao longo da validade comercial em sorbet (base de água), mostrando não ser uma boa matriz para esta finalidade. Mel de abelha confere fatores de crescimento e proteção para a lactobacilos durante à passagem pelas CGI. Pastilhas probióticas possuem potencial para reduzir a candidíase oral em pessoas na terceira idade, efetividade foi observada in vitro, mas estudos in vivo ainda precisam ser conduzidos para comprovação da eficácia.