Efeitos de diferentes processamentos sobre a qualidade nutricional e funcional de grãos de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)

Abstract

Milheto é o sexto cereal mais produzido no mundo. No Brasil, apesar desta cultura estar adaptada as nossas condições agrícolas com cerca de 5 milhões de hectares plantados, sua produção é destinada apenas para alimentação animal e para cobertura vegetal (plantio direto). Possivelmente, um dos motivos para o não consumo humano esteja relacionado à falta de conhecimento acerca dos benefícios nutricionais e dos tipos de produtos que podem ser elaborados com o grão. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi promover conhecimento sobre o potencial tecnológico e nutricional dos grãos de milheto (Pennisetum glaucum L.R.Br) para consumo humano no Brasil e avaliar os efeitos de diferentes processamentos nas propriedades químicas, físicas e nutricionais deste cereal. A tese foi subdivida em 3 capítulos, no Capítulo I, foi elaborado um extensa revisão bibliográfica sobre os grãos de milheto em relação à segurança alimentar, composição nutricional, processos tecnológicos, benefícios a saúde e produtos à base do grão. No Capítulo II, foram estudados os efeitos de dois métodos de cocção, aquecimento ôhmico (OH) (método emergente) e em panela aberta (método convencional) no rendimento, textura (TPA), na cor (C∗ , h°, ΔE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades de pasta (RVA) de grãos integrais e decorticados. Os resultados da pesquisa mostraram que o tempo ótimo de cocção (OTC) dos grãos integrais e decorticados de milheto foram de 30 min e 20 min, respectivamente. O OH não promoveu mais rápida cocção dos grãos. A decorticação impactou mais nos atributos de qualidade que o método de aquecimento aplicado. No Capítulo III , os grãos integrais de milheto foram submetidos a cinco processamentos: decorticação (10 min), cocção em panela aberta (98 ºC/ 30 min), cocção por aquecimento ôhmico (98 ºC/30 min/ 60Hz), germinação (30 ºC/48 h) e extrusão (140ºC/600 rpm/parafuso duplo), sendo posteriormente transformados em farinhas. Foram avaliadas a composição nutricional (proteínas, lipídeos, fibra alimentar, minerais) e as propriedades funcionais (distribuição de tamanho de partículas, densidade absoluta, ISA, IAA, RVA). Os resultados mostraram que a farinha crua de milheto possui, em média em base úmida, 62,5% de carboidratos, 12,0% de proteína, 5,6% de lipídios, 8,2% de fibra alimentar e, os minerais como potássio, fósforo e magnésio são os que possuem em maior concentração. Os resultados mostraram que a farinhas processadas são nutritivas e que a decorticação impactou significativamente na redução nutricional deste alimento. Farinhas cruas integrais e decorticadas possuíram elevada viscosidade, podendo ser úteis para elaboração de mingaus. Farinhas germinadas e extrusadas apresentaram grandes vantagens nutricionais (retenção de proteínas e fibras alimentares) e tecnológicas (como alta solubilidade, reduzida viscosidade), sendo ingredientes potenciais para uso em bebidas e alimentos congelados. Farinhas cozidas por ambos métodos apresentaram mesmo teor nutricional que a farinha crua e apresentaram elevada capacidade de absorção de água, sendo ingredientes potenciais para elaboração de quibes sem glúten ou produtos panificáveis. No geral, os grãos de milheto, processados ou não, são considerados alimentos nutritivos e que, dependendo do processo utilizado, podem ter variadas aplicações no desenvolvimento de produtos.