Sistemas carreadores baseados em emulsões água em óleo em água (W1/O/W2) empregados no encapsulamento de ferro

Abstract

A anemia é uma condição clínica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um terço da população mundial. Ela é causada principalmente pela deficiência do ferro na alimentação. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela população é a adição desse ferro nos alimentos, a fortificação através da microencapsulação. Existem diversas técnicas utilizadas na microencapsulação do ferro, a emulsão dupla é uma de muitas dessas técnicas. Emulsões duplas água em óleo em água (W1/O/W2) são pequenas gotas de água, dentro de gotas maiores de óleo que estão dispersas em água. O presente trabalho investigou emulsões W1/O/W2 para o encapsulamento do ferro, tendo como objetivo caracterizar as emulsões e identificar a bioacessibilidade do ferro em simulações gastrointestinais in vitro para adultos e infantes. O estudo formou emulsões estáveis a partir de isolado proteico de soro e polirricinoleato de poliglicerol como agentes emulsificantes, goma tara como agente espessante e a sacarose como substância osmoticamente ativa. Emulsões duplas fabricadas a partir de 12 % de WPI, 0,8% de goma tara e 2 % de sacarose ficaram mais estáveis por 7 dias e com alta eficiência de encapsulação (96,95 ± 1,00 %), além de alta bioacessibilidade na simulação gastrointestinal para adultos (49,54 ± 5,50 %) e infantes (39,71 ± 2,33 %). Por fim, o estudo apresentou que as emulsões duplas podem formar sistemas estáveis com alta bioacessibilidade de ferro mesmo em sistemas gástricos infantis, indicando a possibilidade da utilização de emulsões duplas para a fortificação de alimentos com ferro.