Coquetéis inovadores: avaliação físico-química, sensorial e estudo da estabilidade durante o armazenamento

Abstract

Para o aprimoramento e inclusão de novas tecnologias alimentícias no mercado, várias avaliações devem ser criteriosamente realizadas em um novo produto, desde a sua formulação, testes físico-químicos, microbiológicos até a aceitação pelo consumidor final. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a formulação de bebidas alcoólicas engarrafadas (bebida alcoólica mista), em relação aos aspectos físico-químicos e estabilidade durante o armazenamento em duas temperaturas, por um período de até 150 dias, analisando os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais. Inicialmente, as bebidas alcoólicas mistas (BAMs) nos sabores de “caipirinha”, “margherita” e “dulce de leite” foram avaliadas quanto aos parâmetros obrigatórios para a verificação do atendimento aos padrões de identidade e qualidade da legislação para BAMs vigentes e a presença de alguns elementos químicos (Mg, K, Mn, Fe, Cu, Pb, As, Cd e Sn). Para o estudo de estabilidade foi realizado o Teste Acelerado de Vida-de-Prateleira (TAVP), as amostras foram armazenadas às temperaturas de 30 e 40 °C em estufa tipo BOD, em ausência de luz, e avaliadas em intervalos de tempos regulares em relação aos parâmetros físico-químicos, a cor, análise sensorial de comparação múltipla, a fim de verificar se havia ou não, diferença significativa entre a amostra padrão (no início do armazenamento) em relação a cada temperatura e tempo decorrido. Foi também realizado o teste de aceitação do consumidor nos três produtos. Em relação às análises físico-químicas, as bebidas atenderam aos padrões de identidade e qualidade, com exceção da “caipirinha” que não atingiu o limite mínimo de 1g/100 mL de suco de limão, mas este parâmetro pode ser facilmente corrigido. As bebidas apresentaram-se estáveis durante todo o tempo de armazenamento, os parâmetros físico-químicos analisados das três amostras não apresentaram mudanças no comportamento nas temperaturas de 30 e 40 °C, quando comparados entre si, apesar de terem apresentado diferença significativa pelo teste de Tukey e teste não paramétrico de Kruskal Wallis ao nível de 5 % de significância. Verificou-se na análise visual de cor e nas comparações de médias dos parâmetros L, Croma e HUE, que houve uma variação perceptível nos tempos de armazenamento, porém, isso não influenciou o tempo de “vida de prateleira” que foi estimado como sendo superior a 150 dias, não influenciou também na aceitação do teste sensorial de consumidor. As bebidas obtiveram boa aceitação nos testes sensoriais aplicados. Assim, sendo conclui-se que as bebidas se apresentaram estáveis e comercialmente aceitáveis.