Processamento de bebida à base de soro de queijo Minas frescal e uva por Alta Pressão Hidrostática

Abstract

O soro de queijo é um resíduo proveniente da indústria queijeira utilizado por vários segmentos da indústria alimentícia graças às suas características nutricionais, versatilidade e baixo custo. A formulação de bebidas contendo soro é uma das principais estratégias de aproveitamento deste material. O tratamento térmico comumente é utilizado como método de conservação de alimentos, no entanto, o processamento por Alta Pressão Hidrostática (APH) é capaz de inativar microrganismos e enzimas responsáveis pela deterioração, além de manter atributos sensoriais e nutricionais, uma vez que não há emprego de calor, produzindo assim alimentos com alta qualidade. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma bebida não fermentada à base de soro de queijo Minas frescal e polpa de uva e investigar os efeitos da APH na conservação do produto. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A proporção de soro e uva e a doçura ideal foram determinadas através de testes sensoriais preliminares utilizando a escala hedônica e a escala do ideal. A bebida foi processada utilizando diferentes níveis de pressão e tempos de retenção, seguindo delineamento do tipo composto central. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total, sólidos solúveis e turbidez), microbiológicas (para coliformes a 45°C e a 35°C, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), teor de fenólicos totais e de antocianinas, capacidade antioxidante e cor instrumental. As características sensoriais das bebidas pressurizada, pasteurizada e da comercial foram avaliadas através da escala hedônica e da metodologia check-all-that-apply (CATA). Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey, Análise Múltipla de Fatores (AMF) e Teste Q de Cochran, utilizando os softwares Statistica® e XLSAT®. De acordo com os testes sensoriais, a bebida com 70% de soro, 30% de polpa de uva, 4,3% de sacarose e pH igual a 3,8 foi considerada ideal. O processamento da bebida por APH manteve a condição higiênico-sanitária adequada e não houve efeito negativo no teor de fenólicos, antocianinas e na capacidade antioxidante. Não houve diferença significativa no pH e embora a APH tenha influenciado a acidez e o teor de sólidos solúveis, os resultados foram muito próximos aos da amostra não processada. A tecnologia interferiu na turbidez das amostras, bem como na cor. A aceitação da bebida pressurizada foi inferior (p<0,05) à amostra comercial que também apresentou média intermediária na escala hedônica de nove pontos. O questionário CATA foi uma importante ferramenta para identificar as características sensoriais que dirigiram a preferência e, desse modo, contribuir nos estudos futuros.