Efeito da Adição de diferentes concentrações de nitrito na formação da cor de linguiças

Abstract

As carnes processadas vêm ganhando cada vez mais espaço nas refeições dos consumidores brasileiros, pois são alimentos que se mostram como uma possibilidade alternativa à carne in natura como fonte de proteínas e que é acessível a uma grande parte da população, geralmente pelo seu baixo custo. Dentre estes produtos, encontram-se as linguiças que em grande parte são adicionadas de sais de cura; compostos por uma combinação de nitrato e ou nitrito de sódio ou potássio e cloreto de sódio, que confere características típicas ao produto como a cor rósea ou vermelha, sabor característico, efeito de conservação e pequena ação antioxidante. No entanto, o uso indiscriminado destes sais pode ocasionar problemas de saúde, principalmente relacionados à formação de compostos cancerígenos, como as nitrosaminas. O presente trabalho teve como finalidade avaliar a intensidade da cor formada, correlacionando com as concentrações de nitrito de sódio adicionadas das linguiças formuladas, comparando as mesmascom linguiças coletadas no comércio varejista. Foi observado que na avaliação da cor instrumental das linguiças formuladas de carne suína não houve diferença significativa (p>0,05) da intensidade da cor vermelha (a*) entre as amostras adicionadas de nitrito, mostrando que maiores concentrações deste conservador não foram capazes de aumentar a intensidade da cor vermelha, mas houve diferença significativa (p>0,05) para os tratamentos de 150 e 200 ppm de nitrito residual em linguiças mistas formuladas. Não houve uma correlação direta da intensidade da cor vermelha e as concentrações de nitrito nas amostras colhidas nos mercados varejistas, uma vez que foram encontrados valores de nitrito residual muito acima do recomendado, com variações de 45,0 a 445,0 ppm e mesmo assim nessas amostras a cor não foi mais intensa. Concluiu-se que uma vez conferida à cor vermelha característica em concentração de nitrito de 80 ppm, a intensidade de cor não é aumentada em concentrações mais elevadas de nitrito, o que não justifica exceder as quantidades de nitrito residual recomendados pela legislação (≥150ppm) com intuito de conferir cor mais atraente, pois conferem um risco para a saúde do consumidor. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, comparados pelo teste de Tukey a 5% de significância.