Desenvolvimento de néctar tropical de pitanga (Eugenia uniflora L.) a partir da polpa processada por alta pressão hidrostática: aspectos microbiológicos e sensoriais.

Abstract

O Brasil é um grande produtor e exportador de frutas e suco de frutas. A comercialização, em muitos casos, é limitada à sazonalidade da produção e à perecibilidade das frutas. A pitanga é uma fruta tropical originária das regiões Sul e Sudeste do Brasil, com alta perecibilidade e susceptibilidade a danos físicos durante o transporte. Tendo em vista todas as perdas que a cadeia produtiva da pitanga in natura pode sofrer, fica evidente a relevância da obtenção do suco deste fruto. Tradicionalmente o tratamento térmico tem sido empregado no processamento e conservação destes produtos; no entanto, alterações indesejáveis nas características nutricionais e sensoriais podem acontecer. Entre as tecnologias inovadoras para redução dessas alterações indesejáveis, está a Alta Pressão Hidrostática (APH). Este método de conservação de alimentos oferece benefícios adicionais ao produto permitindo a obtenção com características mais próximas do produto in natura. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta pressão na conservação de polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) de modo a avaliar a segurança microbiológica e a qualidade sensorial e nutricional do néctar obtido. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de pitanga foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes níveis de pressão e tempo de retenção, seguindo delineamento experimental do tipo composto central. Foram realizadas análises microbiológicas (para Salmonella spp., coliformes à 45°C, aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, fibras), atividade antioxidante, cor instrumental e avaliação sensorial. Foi avaliada a vida útil microbiológica do néctar obtido a partir da polpa pressurizada e sensorialmente através da análise de sobrevivência (Survival Analysis). O néctar apresentou vida útil superior a 35 dias, necessitando estudos subsequentes. As características sensoriais dos néctares obtidos a partir da polpa pressurizada, da polpa não pressurizada (controle), do controle pasteurizado e de três marcas comerciais disponíveis no mercado foram avaliadas através da aceitação do consumidor e utilizando a metodologia check all that apply (CATA). Os dados foram analisados por Análise de Variância, teste de média, e Análise Múltipla de Fatores. O processamento da polpa por alta pressão foi eficaz na preservação do néctar refrigerado por até 35 dias. Não houve efeito negativo da APH na atividade antioxidante das amostras. Nas análises de cor todos os parâmetros analisados (L*, a* e b*) diferiram (p<0,05) do controle (polpa não pressurizada) e as amostras pressurizadas. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura “ideais” para a formulação do néctar de pitanga foram 36% e 10%, respectivamente. No Teste de Aceitação as amostras pressurizada e comercial B obtiveram as maiores médias e na metodologia check all that apply, os termos utilizados mais frequentemente como descritores foram cor avermelhada, sabor de pitanga, presença de partículas, cor atrativa, ácido, adstringente, sabor estranho, gosto doce, gosto amargo, aspecto arenoso. Tais termos podem ser, portanto, considerados os mais apropriados na descrição das amostras pelos consumidores.