Higienização de equipamentos em cozinhas comerciais de uma rede de restaurantes do município do Rio de Janeiro

Abstract

No do setor de food service, a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios é uma condição básica para a segurança dos alimentos. Dentro desta premissa, o trabalho foi realizado através da confecção e aplicação de check list para diagnóstico de limpeza em sete cozinhas de uma rede de restaurantes e posterior elaboração e teste de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de três equipamentos, em uma das cozinhas auditadas. O check list consta da caracterização da unidade operacional e detalhamento acerca de PROCEDIMENTOS adotados, GESTÃO de higienização, TECNOLOGIA empregada e LIMPABILIDADE do ambiente. A caracterização das cozinhas aponta para a pluralidade de funções da mão de obra dentro deste ambiente, critérios de admissão de pessoal pouco seletivos e treinamento em limpeza e sanificação inadequados. A aplicação do checklist mostrou que os procedimentos de higienização, devem constar no Manual de Boas Práticas (BPF) definindo os locais a serem limpos e sanificados.O manual de BPF estava presente em apenas uma unidade, porém inacessível para treinamento e consulta por parte dos funcionários. Os responsáveis técnicos controlam os procedimentos implantados, mas não há registros de monitoração da higienização em geral, não há registro válido de higienização do reservatório de água, não é feita manutenção preventiva predial e dos equipamentos e tampouco controle integrado de vetores e pragas urbanas. Os produtos de limpeza e respectivas concentrações utilizadas são definidos por fornecedores especializados. O POPs foram desenvolvidos para fatiador de frios, moedor de carne adaptado para nhoque e moedor de mussarela, cuja aplicação e teste microbiológico mostrou que houve uma redução da contaminação das superfícies analisadas em relação às três primeiras coleta teste, mas, ainda fora dos parâmetros microbiológicos definidos por Harrigan e OPAS - Organização Panamericana de Saúde para equipamentos e utensílios. Este estudo confirma a falta de padrão de higienização, o risco de contaminação cruzada entre as superfícies e os alimentos manipulados e sugere a possibilidade de formação de biofilme na superfície dos equipamentos analisados. Todos os resultados apontam para uma ausência de ações específicas na gestão de limpeza e sanificação como: formação de equipes especiais, adequação do ambiente às necessidades de higienização, adequação dos produtos/sistemas/métodos de limpeza utilizados à realidade da unidade, e normatização e treinamento dos procedimentos adotados.