Aspectos higiênico-sanitários, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores: situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ

Abstract

Nos últimos anos, com a mudança dos hábitos alimentares, observa-se um aumento do segmento de produção de refeições fora do lar. As lanchonetes do tipo fast food são as mais expressivas no setor alimentício. Entretanto, permanecem pouco estudadas quanto aos aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores. Sendo assim, este estudo teve por objetivo avaliar esses aspectos das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi realizada, em 12 estabelecimentos, no período de maio a agosto de 2006 por meio de uma lista de verificação seguindo as legislações vigentes. Os dados referentes aos 100 manipuladores de alimentos, 12 gerentes e 300 consumidores foram obtidos por meio de entrevistas com questionários previamente testados e após a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP). A análise de dados revelou que, todos os 12 estabelecimentos apresentaram inadequações em relação ao item infra-estrutura. No que se refere aos equipamentos e utensílios, verificou-se a freqüência de higienização inadequada e a ausência de registro de higienização em 58,0% das lanchonetes. Em 50,0% dos locais, os manipuladores de alimentos usavam uniformes de cor escura e mal conservados. Observou-se, a ausência de treinamento contínuo, para esses trabalhadores, em 75,0% dos estabelecimentos e a recepção e armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas em 67,0% dos locais. A maioria dos estabelecimentos (75%), possuía o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), entretanto, todas as lanchonetes mostraram ineficiência quanto à aplicação das BPF. As informações das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e gerentes dos estabelecimentos revelaram que, esses trabalhadores possuem percepções corretas quanto à higiene dos alimentos. Em relação às entrevistas com os consumidores, 49,0% relataram realizar as suas refeições em lanchonetes fast food semanalmente. A maioria deles (73,0%) considerou a limpeza do estabelecimento como o fator mais importante na escolha de um local para se alimentar. Sugere-se maior aplicabilidade do manual de Boas Práticas de Fabricação nas lanchonetes analisadas, bem como a adoção de programas de treinamento contínuos para os manipuladores de alimentos e os gerentes dos estabelecimentos a fim de garantir a qualidade na produção de refeições. Sugere-se, também, que se conheçam os fatores considerados mais importantes para os consumidores em um serviço de alimentação, uma vez que têm se tornando cada vez mais exigentes em relação aos serviços que utilizam.