Obtenção de produtos extrusados expandidos e não-expandidos de casca de soja e milho

Abstract

O processo de extrusão termoplástica devido à sua versatilidade e flexibilidade vem sendo progressivamente usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios pela indústria de alimentos. Atualmente muitos produtos alimentícios, tais como cereais matinais, snacks, pellets, massas, mingaus, sopas instantâneas, entre outros, são produzidos por este processo. Este processo é caracterizado pela elaboração de dois tipos de produtos: extrusados expandidos diretos e não-expandidos. Os extrusados expandidos diretos encontrados no mercado brasileiro são produzidos em sua maioria a partir de milho, os produtos extrusados não-expandidos diretamente são elaborados a partir de farinha de trigo. No entanto, o uso da farinha de milho em detrimento da farinha de trigo tem sido bastante difundida devido ao seu baixo custo. A casca de soja, subproduto resultante do processamento da soja e rico em fibra representa uma alternativa de melhoria nutricional desses produtos. A qualidade dos produtos extrusados está intimamente relacionada com o grau de expansão, o qual sofre influência dos parâmetros de extrusão e dos ingredientes adicionados à formulação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dois produtos extrusados: expandidos e não-expandidos a partir da farinha mista de milho e casca de soja, assim como avaliar seus efeitos dos parâmetros do processo e as propriedades físicas dos extrusados. Misturas de farinha de milho e casca de soja foram extrusadas em extrusor de rosca simples. Foi usado o delineamento central composto rotacional, sendo as variáveis respostas cujo coeficiente de determinação acima de 0,70 foram representadas graficamente em superfície de resposta. Para elaboração de extrusados expandidos, as variáveis independentes estudadas foram a temperatura da última zona de aquecimento (100 a 200°C), a rotação da rosca (100 a 200 rpm) e o teor de casca na mistura (8 a 40%). Enquanto para produção de extrusados não expandidos diretos, o teor de umidade (26,6% a 43,4%) da mistura, a velocidade de rotação do parafuso (90 a 190 rpm) e o teor de casca de soja (10% a 50%) na farinha mista como variáveis independentes estudadas. As variáveis respostas foram: energia mecânica específica (EME), índice de expansão radial (IER) (extrusados expandidos), densidade aparente (DA) (extrusados expandidos), índice de expansão volumétrica (IEV) (extrusados não-expandidos), índice de absorção (IAA) e solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta. Para os extrusados expandidos a adição de casca de soja e a diminuição da temperatura da extrusora na última zona de aquecimento resultaram na redução do IER e da EME do sistema, bem como na redução do grau de cozimento, pois o IAA diminuiu com o aumento de casca de soja nas misturas. Quanto aos extrusados não expandidos, somente algumas leituras das curvas de viscosidade de pasta foram significativas (P < 0,05). Maior teor de casca associado ao baixo teor de umidade resultou em maior grau de cozimento dos extrusados evidenciado pelo aumento substancial da viscosidade a frio. O estudo mostrou ser viável o aproveitamento de casca de soja sob forma de farinha na obtenção de extrusados expandidos de milho em níveis de até 20%, diferentemente dos extrusados não-expandidos.