Avaliação da qualidade tecnológica de sete cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) quanto à: absorção de água, tempo de cozimento, hard-shell e aos teores de ferro e zinco antes e após diferentes métodos de cozimento doméstico

Abstract

Os grãos de leguminosas ocupam importante papel na nutrição humana, especialmente participando na dieta padrão de pessoas do grupo de baixa renda de países em desenvolvimento e subdesenvolvidos. O feijão tem especial importânica no Brasil, não somente pelo país ser o maior produtor e consumidor mundial, mas também por ser o feijão um dos principais alimentos protêicos do povo brasileiro. No Brasil, a recomendação de novas cultivares de feijão tem sido realizada em função de suas características agronômicas, e certas exigências de mercado têm de ser atendidas, entre elas, tão importante quanto a produtividade está a qualidade tecnológica do grão. Considerando o alto consumo de feijão nos países em desenvolvimento, a importância dos micronutrientes ferro e zinco para a nutrição humana e a carência de estudos sobre a influência da maceração e do cozimento nos teores destes minerais, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade tecnológica de sete cultivares de feijão, de diferentes grupos comerciais quanto a capacidade de absorção de água, ao hard-shell e aos teores de Fe e Zn nos grãos crus e nos cozidos por diferentes métodos, a fim de comparar a influência do cozimento nos teores de minerais. As cultivares avaliadas foram plantadas na Embrapa Arroz e Feijão, em Santo Antônio de Goiás GO, na mesma área e época de plantio (inverno) sendo elas: BRS Vereda (rosinha); BRS Timbó (roxinho); BRS Grafite (preto); BRS Radiante (rajado); BRS Pontal (carioca); BRS Marfim (mulatinho) e BRS Jalo Precoce (jalo). Pôde-se concluir que apenas as cultivares BRS Radiante e BRS Jalo Precoce, foram inferiores às demais quanto ao tempo de cozimento e ao percentual de hard-shell, respectivamente. As cultivares BRS Vereda e a BRS Timbó, se destacaram entre as demais, apresentando os maiores teores de Fe e Zn em todos os tratamentos (cozimentos) aplicados, porém a BRS Grafite e a BRS Marfim, também, merecem destaque, uma vez que foram superadas apenas no grão cru, quanto a estes micronutrientes. Os tratamentos influenciaram de maneiras distintas nos teores de Fe e Zn, tendo a maceração beneficiado o teor de Fe, o cozimento em panela de pressão, o teor de Zn e, a maceração prévia ao cozimento representou uma economia média de 71,15%. Desta forma, verificou-se que a maceração seguida do cozimento, em panela de pressão, é o melhor método para preparo do feijão, corroborando com a prática da maioria da população. O percentual de água absorvida aumentou de forma quadrática em todas as cultivares, as quais apresentaram diferentes valores durante a maceração. Entretanto, apresentaram absorção de água semelhantes (107,52%). O percentual de hard-shell apresentou correlação positiva com a capcidade de absorção de água.