Efeito do aquecimento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do soro de leite

Abstract

O aquecimento ôhmico (OH) consiste na passagem de corrente elétrica no alimento, promovendo seu aquecimento devido à conversão de energia elétrica em térmica. A quantidade de calor gerado é proporcional a corrente elétrica induzida. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta algumas vantagens em relação aos processos convencionais (pasteurização e esterilização), como: a maior manutenção de compostos nutricionais e a redução do “fouling”, fatores importantes no processamento de produtos lácteos. Em adição, outra vantagem do OH se dá pela presença de um efeito adicional não térmico nas células microbianas ocasionando uma eletroporação (formação de poros na membrana celular), promovendo assim, redução na resistência térmica dos microrganismos. Este importante fenômeno permite a redução da intensidade térmica do processo, garantindo a mesma letalidade microbiológica e, consequentemente, menor degradação nutricional. Em virtude da presença de diversos compostos termossensíveis e a formação de produtos indesejáveis ocasionado pela ação do calor, o processamento ôhmico apresenta como uma tecnologia promissora na produção de alimentos, principalmente em produtos lácteos. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processamento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto, a fim de caracterizar e comparar o soro de leite tratado pelo processamento ôhmico e convencional. No Capítulo I deste trabalho foi realizada uma revisão de literatura visando avaliar os aspectos sensoriais e tecnológicos do uso do aquecimento ôhmico produtos lácteos. No Capítulo II foi realizado o estudo das propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de soro de leite pasteurizado através do aquecimento ôhmico. Pode-se concluir que os efeitos do OH no soro de leite são dependentes da intensidade da tensão aplicada no tratamento. Baixas tensões proporcionaram maior variação de cor, enquanto que proporcionou melhor preservação dos compostos bioativos de capacidade antioxidante e anti-hipertensiva. Suas características físicas e sensoriais, entretanto, permaneceram similares ao soro de leite pasteurizado pelo método convencional. Estes resultados sugere que a tecnologia do aquecimento ôhmico é uma alternativa interessante para o processamento de soro de leite.