Propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais de farinha de batata doce de polpa alaranjada e seu potencial de coloração de Petit Suisse

Abstract

A batata doce de polpa alaranjada (BDPA) possui uma grande quantidade de β-caroteno, pigmento natural que além de conferir cor, apresenta atividade pró-vitamínica A. A deficiência de vitamina A é considerada um problema de saúde em centenas de países, principalmente em países do Continente Africano, Asiático e na América do Sul. Essa deficiência tem como grupo de risco, crianças lactentes e em idades pré-escolar, gestantes e mulheres em idade fértil. Por ser uma excelente fonte de provitamina A, alguns estudos apontam que o consumo de BDPA pode contribuir para a diminuição da deficiência de vitamina A. Além dessa propriedade, a capacidade de conferir coloração atrativa aos alimentos, devido à presença de carotenoides, é outra contribuição importante para melhoria da aparência e da aceitação desses produtos. Dentre os produtos lácteos destinados ao público infantil, destaca-se o Petit Suisse, que é um tipo de queijo de altíssima umidade, com consistência pastosa, branda ou mole. Esse trabalho tem como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais da farinha de batata doce de polpa alaranjada de diferentes granulometrias e seu efeito na coloração de Petit Suisse. A composição centesimal, o teor de amido total, de carotenoide e a atividade pró-vitamínica foram estudadas para as três frações de farinha de BDPA com granulometria de 150, 200 e 250 mesh. Além disso, também foram avaliadas nas diferentes frações, o teor de amido resistente, o índice glicêmico, a capacidade antioxidante, a cor e tamanho de partículas. De forma geral, verificou-se que as frações de farinha estudadas diferiram estatisticamente em todas as propriedades físico-químicas, nutricionais, funcionais, cor e tamanho de partículas. Com relação à utilização na farinha de BDPA na formulação do Petit Suisse, verificou-se que a quantidade de farinha de BDPA adicionada não afetou o pH desse produto, preservando seu padrão de identidade. Além disso, a farinha de BDPA se apresentou como alternativa para a coloração do Petit Suisse.