Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp)

Abstract

O arroz vermelho, também conhecido como arroz-de-Veneza ou arroz-da-terra, foi o primeiro arroz introduzido e plantado pelos colonizadores portugueses no Brasil no século XVII e o seu cultivo no País atualmente está restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, destacando-se em ordem decrescente de importância da cultura, os Estados da Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. O objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de uma bebida de fácil reconstituição, a partir do arroz vermelho pré-cozido por extrusão adicionada de um coproduto gerado no processo de obtenção de suco clarificado por microfiltração em membranas, o retentado de amora-preta em pó. Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha de arroz vermelho, produção de farinha de arroz branco, utilização do coproduto resultante do processamento de amora prévia secagem e moagem. A farinha de arroz vermelho foi processado em extrusora de rosca dupla marca Clextral, modelo Evolun HT25 (Firminy, França), sob condições controladas de temperatura nas zonas de aquecimento, taxa de alimentação, vazão de alimentação de líquido, diâmetro de matriz e velocidade dos parafusos. Os extrudados expandidos foram secos em secador de ar forçado a 60ºC por 18 horas ou até que umidade final fosse inferior a 4%. O modelo experimental adotado foi o delineamento central composto rotacional utilizando a metodologia de superfície de reposta. As principais determinações param se avaliar a qualidade do material extrudado incluem: composição centesimal, determinação dos perfis aminoacídicos, minerais e antocianinas, índice de expansão radial (IER), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e viscosidade de pasta. Três melhores tratamentos foram escolhidos dentre os 13 tratamentos avaliados. Destes foram elaborados bebidas de fácil reconstituição e submetidas a testes sensoriais com provadores treinados. Os resultados mostraram que quanto à qualidade nutricional, a farinha de arroz vermelho foi superior ao arroz branco. Tanto nos perfis de aminoácidos, como o de minerais, houve uma significativa diferença entre os valores encontrados para o arroz vermelho. Quanto à elaboração dos extrudados de arroz vermelho pode se comentar que foi praticamente similar ao se processar arroz branco. As farinhas de arroz vermelho dos melhores tratamentos foram formuladas contendo ingredientes típicos de uma bebida, na qual foram adicionados percentagens, definidos da farinha pré-cozida de arroz vermelho (30%), percentagens de amora preta (3%) como ingrediente funcional. O resultado foi uma bebida de fácil reconstituição e de boa aceitabilidade pelo grupo de provadores treinados.