Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobiano de proteínas do soro de leite concentradas por membranas e hidrolisadas por diferentes enzimas comerciais

Abstract

A proposta do presente trabalho foi avaliar a concentração das proteínas do soro de leite bovino por ultrafiltração e posterior obtenção de hidrolisados proteicos deste concentrado via hidrólise enzimática visando obter peptídeos bioativos com potencial atividade antimicrobiana e antioxidante. Para concentração das proteínas do soro foi utilizada membrana cerâmica de ultrafiltração com massa molar de corte de 10-20 kDa, pressão aplicada à membrana de 5 bar, temperaturas testadas (30 °C, 40 °C e 50 °C) . A temperatura ótima selecionada foi de 40 °C. O Fator de Concentração Volumétrica foi o parâmetro utilizado para indicar o final do processo de ultrafiltração sendo fixado em duas vezes o volume inicial da alimentação. Na temperatura de 40 °C foi obtida correspondência entre a concentração volumétrica e a concentração proteica final na fração retida pela UF, que também foi o dobro da encontrada na fração alimentação, avaliada pelo método de Bradford. Foram testadas duas enzimas comerciais: Alcalase, Flavourzyme e uma mistura equivalente de ambas, na proporção 50:50 (m/m) na reação de hidrólise. As condições de reação enzimática foram determinadas de acordo com instruções do fabricante e corroboradas por outros estudos em: 60 °C, pH 8 para Alcalase; 50 °C, pH 7 para Flavourzyme; 50 °C, pH 8 para mistura enzimática e relação enzima/substrato (g/g) foi de 5/100 para todas as enzimas. A reação de hidrólise foi monitorada pelo método pH Stat. Os Graus de Hidrólise (GH) finais alcançados foram de 15 %, 52 % e 63 % para Flavourzyme, mistura enzimática e Alcalase, respectivamente. Foram coletadas cinco alíquotas correspondentes a diferentes GH ao longo da reação para cada condição enzimática utilizada e avaliadas quanto a atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC tendo valores entre 597 a 1092 µM TE (ABTS) e 1615 a 2920 µM TE (ORAC) para Flavourzyme, 998 a 6290 µM TE (ABTS) e 3092 a 7567 µM TE (ORAC) para Alcalase e por fim, 913 a 2678 µM TE (ABTS) e 2547 a 5903 µM TE (ORAC) para a mistura enzimática. Nenhuma das amostras de hidrolisado com diferentes GH apresentou atividade antimicrobiana contra cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).