Processamento de sorvete incorporado com farinha de casca da jabuticaba por alta pressão hidrostática

Abstract

O sorvete é um derivado lácteo apreciado mundialmente, tornando-o um excelente produto para a adição de novos ingredientes, incluindo, por exemplo, coprodutos potencialmente funcionais da agroindústria alimentícia. A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada do ponto de vista sensorial, por apresentar sabor doce e agradável, sua casca é rica em vitaminas, sais minerais, compostos fenólicos e antocianinas. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que ao ser aplicada em produtos lácteos, pode melhorar as características tecnológicas de interesse para a indústria alimentícia e para o consumidor. Portanto o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da APH na elaboração dos sorvetes adicionados de farinha da casca de jabuticaba (FCJ). Foram elaborados duas formulações base de sorvete, considerando a adição ou não de emulsificante e estabilizantes comerciais. A estas bases foi adicionado 5% de FCJ, sendo duas formulações controle: Controle CAD (com aditivos e sem pressurização), controle SAD (sem aditivos e sem pressurização) e três formulações submetidas ao tratamento por APH submetidas aos tratamentos:300 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min), 300 MPa SAD (sem aditivo e com aplicação de 300 MPa/20 min) e 400 MPa CAD (com aditivo e com aplicação de 400 MPa/20 min). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, quantificação de antocianinas, capacidade antioxidante, Overrun, teste de derretimento aceitação sensorial, cor instrumental e textura instrumental. A incorporação da FCJ no sorvete, além de proporcionar a coloração característica, também contribuiu para um elevado teor de compostos fenólicos (196,2 a 327,1 mg AGE/100 g) e de antocianinas (28,67 a 31,0 mg/100 g). A capacidade antioxidante pelo método ABTS variou de 16,50 a 30,75 µmol trolox/ g e pelo método ORAC de 28,16 a 45,29 µmol trolox/ g. No teste de Overrun, observou-se que o sorvete produzido a partir da mistura submetida ao tratamento 400 MPa/20 min com aditivos foi o que apresentou a maior taxa de incorporação de ar (31%). Pelo teste de derretimento, evidenciou-se que as amostras tratadas por APH apresentaram um derretimento mais lento que as amostras controle (controle CAD e controle SAD). Em relação à textura instrumental (força de cisalhamento), observou-se diferença significativa entre as amostras 400 MPa CAD (1,96 N) e controle SAD (4,85 N), ou seja, a amostra pressurizada ficou menos firme. As análises microbiológicas de coliformes fecais a 35 e 45 °C e Salmonella sp/25 g evidenciaram que os produtos foram processados com higiene adequada seguindo as Boas Práticas de Fabricação. Na análise sensorial, foi avaliada a aceitação global por meio de uma escala hedônica de nove pontos e pela aplicação do questionário CATA (Check-All-That-Apply) com 24 atributos sensoriais para descrever as amostras. Na aceitação global, não foram observadas diferenças significativas entre as cinco amostras porém, por meio do teste de Cochran e da análise de correspondência, foram observadas diferenças significativas (p≤0,05), indicando que os provadores foram capazes de identificar diferenças nas características sensoriais dos produtos.