Encapsulação da vitamina C por coacervação complexa empregando goma xantana e proteína como material de parede

Abstract

A microencapsulação é utilizada no setor alimentício para a proteção de compostos bioativos suscetíveis à degradação durante o processamento, como o ácido ascórbico, que é uma vitamina com propriedades antioxidantes, mas altamente instável. Biopolímeros vem sendo empregados como materiais de revestimento devido a sua influência na formação e estabilização de microcápsulas através da técnica de coacervação complexa. A microencapsulação do ácido ascórbico o protege, possibilitando a sua aplicação em novos alimentos e prevenindo alterações sensoriais indesejáveis no produto aplicado. O objetivo deste trabalho foi a produção de microcápsulas de ácido ascórbico formadas por emulsificação dupla seguida de coacervação complexa da goma xantana com duas proteínas diferentes: lactoferrina ou gelatina tipo A. Os complexos coacervados tiveram sua formação avaliada em relação ao pH e à razão dos biopolímeros por potencial zeta e turbidimetria. Os coacervados formados entre a proteína e o polissacarídeo na proporção de 6 : 1 em pH 5,0 para o sistema contendo lactoferrina e na proporção de 2 : 1 em pH 4,0 para o sistema com gelatina, foram os que apresentaram os melhores rendimentos, assim, foram aplicados para a microencapsulação usando diferentes proporções de núcleo e material de parede. Foi feita a caracterização morfológica, de estabilidade e térmica, por TGA e DSC, das microcápsulas contendo 75% de núcleo em relação à concentração de biopolímeros no material de parede formado pelo complexo coacervado entre a goma xantana e proteínas, as quais apresentaram as melhores eficiências de encapsulação neste estudo, de 83,19 ± 0,37 % para a lactoferrina e 73,60 ± 0,71%, para a gelatina. Embora uma maior eficiência de encapsulação tenha sido obtida pelo sistema contendo a lactoferrina, o melhor desempenho geral do estudo foi alcançado pelas microcápsulas contendo gelatina, que apresentaram melhor estabilidade e propriedades térmicas, proporcionando uma melhor proteção do ácido ascórbico durante pelo menos 30 dias, mantidas em temperatura ambiente. Em ambos os sistemas de microcápsulas avaliados, houve aumento da estabilidade térmica, em comparação ao ácido ascórbico não encapsulado, através da coacervação complexa entre os biopolímeros, o que possibilitaria sua aplicação em produtos alimentícios submetidos ao aquecimento, como pães, biscoitos ou hamburguers