Implantação de sistema de gestão para a garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiro

Abstract

A produção primária representada pela agricultura, pecuária e pesca é a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na área dos alimentos. Uma matéria-prima obtida com padrões de qualidade de excelência é o primeiro passo para disponibilização de um produto inócuo para o consumidor. A aplicação de sistema de gestão da qualidade é um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro é uma empresa marítima destinada à captura e armazenagem de camarões, necessitando, portanto da implementação de sistemas que garantam a qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos camarões, por ser produto perecível, de alto valor comercial e de exportação. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentação de sistema de gestão da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação para barco camaroneiro com orientação de ações técnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso holístico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após a primeira avaliação, elaborou-se o Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado e orientou-se ações de melhoria, definindo as situações básicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na prestação do serviço com diminuição do tempo médio de execução do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produção e melhoria dos lucros pela diminuição das perdas do produto por manipulação incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produção. Com a introdução do Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado no local observou-se benefícios para a embarcação, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produção.