Efeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas)

Abstract

A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais ricos em amidos mais utilizados é a secagem seguida pelo processo de moagem, com a formação de farinhas. Mesmo sendo um método de execução simples, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em desidratador com circulação de ar quente na capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de avaliar o modelo matemático que melhor descrevesse a cinética de secagem. Foram realizadas secagens nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C para obtenção das farinhas que foram utilizadas nas análises físico químicas. Os dados das secagens foram utilizados para avaliar os modelos matemáticos de Page, Peleg, Henderson e Pabis e Fick com 6 termos através do software de cálculo estatístico STATISTICA versão 7.0. O modelo matemático que descreveu melhor as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de Henderson e Pabis. O desenvolvimento do modelo permite a previsibilidade do tempo de secagem versus o teor de umidade da amostra que se pretende obter em desidratadores com circulação continua de ar quente. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de radicais livres realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. Contudo, das temperaturas estudadas a que se mostrou mais adequada para se trabalhar com essa batata doce de polpa roxa, foi a secagem com ventilação forçada a 50 °C.