Avaliação do processamento de leite bovino na digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas

Abstract

O leite é considerado um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Dessa forma, esse estudo analisou leites comercialmente disponíveis, processados por diferentes tecnologias, comparando a digestibilidade e alergenicidade de leites integrais pasteurizados, tratados por ultra-alta temperatura (UHT), em pó e leite cru. As amostras foram submetidas à simulação do processo de digestão humana in vitro e posteriormente avaliadas nos estágios não digeridos e digeridos após as fases gástrica e intestinal por técnicas de eletroforese e quantificação proteica, além de imunoensaio enzimático específico para caseínas e -lactoglobulina (-Lg). A digestibilidade entre os leites diferentemente processados foi afetada apenas na fase gástrica, na qual observou-se resistência da -Lg à ação da pepsina, nos leites pasteurizados, cru e em pó, no entanto, ainda assim, todos os tipos de leite apresentaram redução do teor proteico acima de 90%. Adicionalmente, foi demonstrada uma tendência de redução de alergenicidade nos leites tratados por UHT (~52 %) após digestão simulada no estômago e grande similaridade de potencial alergênico para todos os leites quando não digeridos ou após digestão intestinal, com redução da alergenicidade superior a 96 % em todos os tipos de leite avaliados. Os dados obtidos nesse estudo mostram que os leites analisados apresentaram grande similaridade no que diz respeito à digestibilidade e alergenicidade proteica.