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Tipo do documento: Dissertação
Title: Avaliação do processamento de leite bovino na digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas
Other Titles: Evaluation of bovine milk processing on the digestibility and allergenicity of milk proteins
Authors: Santos, Iva Paula Freitas dos
Orientador(a): Silva, Caroline Mellinger
Primeiro coorientador: Cabral, Lourdes Maria Correa
Primeiro membro da banca: Silva, Caroline Mellinger
Segundo membro da banca: Tiburski, Júlia Hauck
Terceiro membro da banca: Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria
Keywords: Alergia à proteína do leite de vaca;processamentos de leite;digestibilidade;Cow's milk protein allergy;milk processing;digestibility
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 30-Jun-2021
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Iva Paula Freitas dos. Avaliação do processamento de leite bovino na digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas. 2021. 72 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021.
Abstract: O leite é considerado um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Dessa forma, esse estudo analisou leites comercialmente disponíveis, processados por diferentes tecnologias, comparando a digestibilidade e alergenicidade de leites integrais pasteurizados, tratados por ultra-alta temperatura (UHT), em pó e leite cru. As amostras foram submetidas à simulação do processo de digestão humana in vitro e posteriormente avaliadas nos estágios não digeridos e digeridos após as fases gástrica e intestinal por técnicas de eletroforese e quantificação proteica, além de imunoensaio enzimático específico para caseínas e -lactoglobulina (-Lg). A digestibilidade entre os leites diferentemente processados foi afetada apenas na fase gástrica, na qual observou-se resistência da -Lg à ação da pepsina, nos leites pasteurizados, cru e em pó, no entanto, ainda assim, todos os tipos de leite apresentaram redução do teor proteico acima de 90%. Adicionalmente, foi demonstrada uma tendência de redução de alergenicidade nos leites tratados por UHT (~52 %) após digestão simulada no estômago e grande similaridade de potencial alergênico para todos os leites quando não digeridos ou após digestão intestinal, com redução da alergenicidade superior a 96 % em todos os tipos de leite avaliados. Os dados obtidos nesse estudo mostram que os leites analisados apresentaram grande similaridade no que diz respeito à digestibilidade e alergenicidade proteica.
Abstract: Milk is considered a protein food of high nutritional value, since its proteins are of high biological value. Different processes used in milk processing may generate changes in its conformation, impacting the gastrointestinal digestion of the food and can lead to a change in allergenic responses by modifying the exposure of protein epitopes. Thus, this study analyzed commercially available milk, processed by different technologies, comparing the digestibility and allergenicity of pasteurized whole milk, treated by ultra-high temperature (UHT), in powder and raw milk. The samples were subjected to simulation of the in vitro human digestion process, considering the undigested and digested stages after the gastric and intestinal phases by electrophoresis and protein quantification techniques, in addition to specific enzyme immunoassay for caseins and -lactoglobulin (- Lg). Digestibility among differently processed milks was affected only in the gastric phase, in which -Lg resistance to pepsin was observed, in pasteurized, raw and powdered milks, however, all tested processed milks presented a reduction of protein content over 90 %. Additionally, a tendency to reduce allergenicity was demonstrated in UHT-treated milks (~52 %) after simulated digestion in the stomach and great similarity of allergenic potential for all milks when undigested or after intestinal digestion, with a 96% allergenicity reduction in all samples. The data obtained in this study showed that the milk processing, as far as the tested ones, showed a great similarity with regard to digestibility and protein allergenicity.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11031
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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