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dc.contributor.authorFernandes, Simone de Souza
dc.date.accessioned2023-12-22T01:45:50Z-
dc.date.available2023-12-22T01:45:50Z-
dc.date.issued2011-05-27
dc.identifier.citationFERNANDES, Simone de Souza. Monitoramento da microbiota de iogurtes comerciais. 2011. 40 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2011.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11032-
dc.description.abstractIogurte é um leite fermentado resultante de uma interação microbiana mutualista entre as bactérias lácticas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida o número de células destes dois microrganismos individualmente, não deve ser inferior a 1x107 por grama, portanto uma proporção relativa de lactobacilos e estreptococos de 1:1 sendo a proporção 1:2 também aceita. Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer pós-acidificação e modificação na proporção dos dois microrganismos. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes as quais foram denominados A, B, C, D quanto ao número e equilíbrio entre as duas bactérias lácticas durante o armazenamento, e ao mesmo tempo determinar as características físico-quimicas (pH e acidez) e contagem de bolores e leveduras. Para tanto, adotou-se duas faixas de avaliação, faixa I (até 20 dias de fabricação) e faixa II (após 20 dias). Foi observada melhor recuperação L. delbruckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus, respectivamente com os meios LB e M17 que foram usados para determinação da proporção relativa dos dois microrganismos. Foi verificado um desequilíbrio no número de lactobacilos que foi inferior ao de cocos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redução significativa no número de lactobacilos da faixa I para faixa II levando a um aumento na proporção de cocos relativa ao de bacilos. Nos iogurtes dos três outros fabricantes não houve diferença significativa nas contagens de cocos ou de lactobacilos de uma faixa para outra. Também não foi observada diferença significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de prazo comercial nas faixas I e II nas quatro marcas de iogurte analisadas. A acidez dos iogurtes do fabricante D foi significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora não tenha resultado em maior redução de pH nestes produtos. Todas as amostras analisadas estavam em conformidade com a legislação vigente no que se refere ao mínimo exigido de bactérias láticas totais que é de 1x107 UFC/mL. Também estavam em conformidade com relação à acidez, pH e contagem de bolores e leveduras. Palavras-chave: leitepor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectStreptococcus thermophiluseng
dc.subjectLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,eng
dc.subjectfermented milkeng
dc.subjectleite fermentado, ,por
dc.subjectpós-acidificaçãopor
dc.subjectpost-acidificationpor
dc.titleMonitoramento da microbiota de iogurtes comerciaispor
dc.title.alternativeMonitoring lactic microbiota in commercial yogurtseng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherYogurt is a fermented milk resulting from a mutual interaction between the lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. For yoghurt quality assurance, the cell numbers of each microorganism, should not be less than 1x107per gram, therefore a relative ratio lactobacilli and streptococci should be 1:1, although a 1:2 ratio is also accepted. During storage of yoghurt exposed for sale, post-acidification may occur, changing the ratio of the two microorganisms. The objectives of this research were to evaluate yoghurts of four different manufacturers named A, B, C and D, in relation to the number and balance between streptococii and lactobacilli during the storage and its relation with acidity and pH. In this way, yoghurts with up to 20 days of manufacturing (band I) and more than 20 days (band II) were evaluated. Better recovery of L. delbruckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus was observed with LB and M17 media respectively, which were used to determine the relative ratio of the two microorganisms. An imbalance in the lactobacilli numbers which were lower than that of streptococci was verified and considered inadequate, in two out of four commercial brands. In yoghurts from the manufacturer A, there was a significant reduction in the number of lactobacilli from band I to band II leading to an increase in the relative ratio of streptococii to lactobacilli. There was no significant difference in the counts of streptococci or bacilli from one band to another with the other three brands of yoghurts. The acidity of yoghurts from manufacturer D revealed significantly higher (P< 0.05) than the others, although it did not result in an increased pH reduction. All samples attended the legislation in relation to total lactic acid bacteria counts, acidity, pH and mould and yeast counteng
dc.contributor.advisor1Luchese, Rosa Helena
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7341531211426066por
dc.contributor.referee1Franco, Robson Maia
dc.contributor.referee2Siqueira, Regina Silva de
dc.creator.IDCPF: 270.942.270-00por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9878121158400583por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
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