Adequação às normas de higiene operacional em unidade de alimentação e nutrição (UAN)

Abstract

O aumento do número de comensais nos Institutos Federais de Educação criou uma demanda por serviço especializado de alimentação, visando oferecer alimento seguro. O Campus Monte Castelo do Instituto Federal do Maranhão (IFMA) optou, por contratar um restaurante terceirizado que oferece serviço de refeições em bandejas, self-service e lanchonete. Esse trabalho buscou diagnosticar as condições de higiene e gestão da unidade de alimentação e nutrição (UAN) e desenvolveu praticas educativas de procedimentos higiênico-sanitários essenciais à inocuidade dos alimentos. Para isso foram desenvolvidos dois check lists sendo um, para caracterização do estabelecimento e dos procedimentos de higienização existentes, e um outro check-list, exclusivo para avaliação de Boas Praticas de Higiene, foi utilizado para diagnosticar e posteriormente verificar a adequação dos procedimentos de higienização. Ao mesmo tempo, foram realizadas analises microbiológicas para verificar a qualidade do ar, da água, a higiene dos utensílios e mãos de manipuladores. Quatro de nove ambientes amostrados apresentaram contaminação fúngica no ar maior que 100UFC/cm²/semana especialmente o ambiente de preparo de alimentos por ser local onde a temperatura e umidade são elevadas, e ventilação e exaustão inadequadas e/ou inoperantes. Uma das áreas do salão de refeição do self service, próxima ao banheiro, também foi classificada como não conforme. Com relação à potabilidade da água da UAN, foi constatada a presença de coliformes totais somente em um dos bebedouros, denotando que o procedimento de manutenção e higienização do bebedouro é inadequado, já que a água da caixa mostrou-se potável. A avaliação da carga microbiana da superfície de utensílios e mãos de manipuladores foi realizada antes e após implantação das Boas Práticas, e adoção de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higiene. No primeiro momento todas as superfícies foram consideradas inadequadas com contagem de mesófilos de até 150 UFC por cm2. Após adoção dos procedimentos de higiene houve redução de mais de um ciclo logarítmico na contagem de mesófilos e apenas a placa de corte de folhosas apresentou contaminação maior que 5 UFC/cm2, valor considerado adequado. Entretanto, os procedimentos de higienização adotados não foram suficientes para eliminar totalmente a contaminação com coliformes totais em dois dos utensílios, o que foi relacionado ao fato de apresentarem-se desgastados pelo uso intensivo e formação de biofilmes A contaminação com microrganismos mesófilos nas mãos dos manipuladores foi reduzida em até 3,6 ciclos logarítmicos após adoção dos procedimentos de higiene. A contaminação com coliformes totais, mesmo que reduzida, persistiu, o que significa que estes procedimentos deverão ser melhorados. Porém são considerados satisfatórios do ponto de vista sanitário, já que não foram encontrados coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva. A intervenção feita na UAN, especialmente com a elaboração do manual das BPFs e de POPs da higienização resultou em adequação da maioria dos procedimentos de higiene adotados. Para a total adequação aos requisitos de higiene faz-se necessária a capacitação continuada dos manipuladores. Também persistem inadequações relativas à infra estrutura e gestão