Secagem de resíduo sólido de cogumelo comestível (Agaricus bisporus) em camada de espuma (foam-mat drying)

Abstract

Agaricus bisporus, conhecido popularmente como Champignon de Paris, é o cogumelo mais cultivado no Brasil e no mundo, sua produção gera anualmente 1.200 toneladas de resíduos, representado por corpos frutíferos de dimensões e formas irregulares e, principalmente por parte de seus estipes, seu descarte é um problema para os produtores em razão das dificuldades em armazená-los ou reutilizá-los devido sua perecibildade. A técnica de secagem é um processo frequentemente utilizado para reduzir a umidade nos alimentos a um nível que minimize o crescimento microbiano e as reações de deterioração, colaborando assim para um maior tempo de armazenamento do produto. O método de secagem em camada de espuma (foam-mat drying), faz o uso de baixas temperaturas e curtos tempos de secagens, diminuindo a resistência à transferência de massa, tornando o processo relativamente mais simples e de baixo custo, colaborando para a preservação das características nutricionais e tecnológicas dos produtos quando comparado a outros tipos de métodos de secagem aplicados em cogumelos comestíveis. O presente estudo teve como objetivo a realização do processo de secagem do resíduo sólido do cogumelo A. Bisporus em camada de espuma (foam-mat drying) sob as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, avaliando a cinética do processo de secagem e a influência da temperatura nas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Por meio das curvas de secagem e da taxa de secagem, observou-se que a temperatura exerce grande influência na secagem do bagaço, pois quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem e um consequente aumento na taxa e na difusividade efetiva. As curvas de secagem foram ajustadas aos modelos propostos por de Page, Peleg, Newton e Fick, respectivamente. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem com base nos maiores valores do R² e menores valores dos desvios relativos médios.