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Tipo do documento: Dissertação
Título: Secagem de resíduo sólido de cogumelo comestível (Agaricus bisporus) em camada de espuma (foam-mat drying)
Otros títulos: Foam-mat drying of solid residue of edible mushroom (Agaricus bisporus)
Autor: Silva Junior, João Trajano da
Orientador(a): Barbosa Junior, José Lucena
Primeiro membro da banca: Barbosa Junior, José Lucena
Segundo membro da banca: Mancini, Mauricio Cordeiro
Terceiro membro da banca: Pereira, Rúbner Gonçalves
Palabras clave: Secagem em camada de espuma;Cinética de secagem;Ajuste de modelos matemáticos;Agaricus bisporus;resíduo agroindustrial;Foam-mat drying;Kinetic study;Mathematical models;Waste
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 23-sep-2022
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: SILVA JUNIOR, João Trajano da. Secagem de resíduo sólido de cogumelo comestível (Agaricus bisporus) em camada de espuma (foam-mat drying). 2022. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica RJ, 2022.
Resumen: Agaricus bisporus, conhecido popularmente como Champignon de Paris, é o cogumelo mais cultivado no Brasil e no mundo, sua produção gera anualmente 1.200 toneladas de resíduos, representado por corpos frutíferos de dimensões e formas irregulares e, principalmente por parte de seus estipes, seu descarte é um problema para os produtores em razão das dificuldades em armazená-los ou reutilizá-los devido sua perecibildade. A técnica de secagem é um processo frequentemente utilizado para reduzir a umidade nos alimentos a um nível que minimize o crescimento microbiano e as reações de deterioração, colaborando assim para um maior tempo de armazenamento do produto. O método de secagem em camada de espuma (foam-mat drying), faz o uso de baixas temperaturas e curtos tempos de secagens, diminuindo a resistência à transferência de massa, tornando o processo relativamente mais simples e de baixo custo, colaborando para a preservação das características nutricionais e tecnológicas dos produtos quando comparado a outros tipos de métodos de secagem aplicados em cogumelos comestíveis. O presente estudo teve como objetivo a realização do processo de secagem do resíduo sólido do cogumelo A. Bisporus em camada de espuma (foam-mat drying) sob as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, avaliando a cinética do processo de secagem e a influência da temperatura nas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Por meio das curvas de secagem e da taxa de secagem, observou-se que a temperatura exerce grande influência na secagem do bagaço, pois quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem e um consequente aumento na taxa e na difusividade efetiva. As curvas de secagem foram ajustadas aos modelos propostos por de Page, Peleg, Newton e Fick, respectivamente. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem com base nos maiores valores do R² e menores valores dos desvios relativos médios.
Abstract: Agaricus bisporus is the most cultivated mushroom in Brazil and in the world, its production generates 1,200 tons of waste annually, represented by fruit bodies of irregular dimensions and shapes and, mainly on the part of its stems, its disposal is a problem for producers due to difficulties in storing or reusing them due to their perishability. The drying technique is a process often used to reduce the moisture in foods to a level that minimizes microbial growth and spoilage reactions, thus contributing to a longer shelf life of the product. The foam-mat drying use of low temperatures and short drying times, reducing the resistance to mass transfer, making the process relatively simpler and cheaper, contributing to the preservation of the characteristics and nutritional and technological products when compared to other types of drying methods applied to edible mushrooms. The present study aimed to carry out the drying process of the solid residue of the A. Bisporus mushroom in a foam layer (foam-mat drying) under temperatures of 40 ºC, 50 ºC and 60 ºC, evaluating the kinetics of the drying process and the influence of temperature on physicochemical characteristics and technological properties. Through the drying curves and the drying rate, it was observed that the temperature has a great influence on bagasse drying, because when the temperature is increased, there is a decrease in the drying time and a consequent increase in the rate and effective diffusivity. The drying and drying rate curves were fitted to the models proposed by de Page, Peleg, Newton and Fick, respectively. Through the results, it was verified that the Page model was the one that best adjusted to the experimental drying data based on the highest values of R², and the lowest value of the root of the mean error.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11058
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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