Caracterização físico-química de extrudados expandidos de multicereais

Abstract

Os hábitos alimentares da população mundial vêm mudando constantemente com o passar dos tempos, havendo um crescimento pela busca de alimentos prontos para o consumo, mais nutritivos, de baixo custo e que sejam atraentes aosolhos do consumidor.A mistura de cereais como: Arroz, cevada e trigo constituem uma importante fonte nutricional. O uso destas matérias primas no desenvolvimento de produtos é uma alternativa na contribuição da qualidade e segurança alimentar. A utilização de novas tecnologias como a extrusão termoplástica é uma alternativa na busca de alimentos que atendam os interesses desses novos consumidores, visando obter produtos de alto valor nutricional, com baixo teor calórico, e um bom teor de fibras. Em consequência, o objetivo desse trabalho foi caracterizar os aspectos físico-químicos de extrudados expandidos por extrusão provenientes da misturas de arroz, cevada e trigo, de forma a propor uma formulação de mistura para posterior extrusão, para que haja uma expansão satisfatória. Dez misturas (T1 a T10) foram processadas em uma extrusora de laboratório de rosca simples as quais foram mantidas constantes: umidade das misturas a 14%, velocidade de rotação do parafuso a 200 rpm, temperatura das zonas de aquecimento da extrusora (da zona de alimentação até a saída da matriz): 1ª zona – 50°C, 2ª 100 e 3ª 130, alimentador vertical helicoidal na rotação de 15 rpm (~5kg/h). Como delineamento experimental, foram utilizadas frações (porcentagem) variadas das farinhas dos cereais com arroz, cevada e trigo, por tratamento, na seguinte proporção, (arroz, cevada, trigo); T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T7-10: (33,3%; 33,3%; 33,3%). As farinhas das misturas foramanalisadas quanto à composição centesimal, fibra alimentar e cor; foi determinada também a distribuição granulométrica das matérias primas. As variáveis de resposta foram a vazão de alimentação das misturas, densidade aparente (DA), energia mecânica específica (EME), índices expansão(IE),caracterização por imagens; textura instrumental; viscosidade de pasta; índices de absorção (IAA) e solubilidade em água (ISA), Difração de Raio X.Dentre os tratamentos utilizados o maior valor de energia mecânica específica (EME) foi maior para o tratamento T1, tendo total relação observada no IE, que obteve maior valor de expansão, devido ao menor conteúdo de fibras, contrapondo o valor de densidade aparente que foi o menor. O T1 também obteve o maior valor de crocância (maior valor de Nsr), assim como apresentou também o maior ISA e IAA; e maior porcentagem de cristalinidade. O T2 alcançou a maior Viscosidade de pasta já que tinha em sua mistura a maior quantidade de cevada que possui a maior quantidade de fibra. Já T2 se destacou também por apresentar baixo valor para o ISA. Referente a cor, T2 mostrou maior luminosidade (L); maior cor (a*)e maior intensidade (b*).Portanto, o presente estudo demonstra que os tratamentos feitos através da mistura desses três cereais, não obtiveram uma expansão satisfatória para uso em coextrusão, sugerindo novos estudos dessas misturas para serem utilizadas em outros produtos.