Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS)

Scotellano, Letícia

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.author	Scotellano, Letícia
dc.date.accessioned	2023-12-22T01:46:38Z	-
dc.date.available	2023-12-22T01:46:38Z	-
dc.date.issued	2013-03-08
dc.identifier.citation	SCOTELLANO, Letícia. Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS). 2013. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.	por
dc.identifier.uri	https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11091	-
dc.description.abstract	O consumo de carne de coelho no Brasil ainda é pequeno e os cunicultores o atribuem ao elevado custo e a forma de apresentação (carcaça inteira). O consumidor desconhece as características benéficas desta carne, principalmente no que se refere ao alto valor protéico e baixo teor lipídico, podendo ser considerada como uma nova alternativa protéica a ser incorporada na alimentação. A presente pesquisa teve como objetivo a formulação de cortes cárneos, como a coxa e sobre coxa, paleta e sobre paleta, dorso e o aproveitamento da carne não utilizada para os cortes, destinada à formulação de carne mecanicamente separada (CMS). Foram utilizadas carcaças de coelho da raça Nova Zelândia branco, de ambos os sexos, inteiras e resfriadas. As análises físicas e químicas foram realizadas para a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), perfil de ácidos graxos e quantidade de Kcal/g, além do teor de sódio e cálcio para a CMS. Os ácidos graxos mais representativos da composição lipídica da carne de coelho foram o oleico, linoleico e o palmítico. Para as análises microbiológicas, foi avaliada a validade comercial (VC), através do crescimento de bactérias ácido lácticas de 14 dias para os cortes e 7 dias para a CMS, além disso foi feita a pesquisa de Salmonella sp nos cortes cárneos antes de submetê-los a sensorial, seguindo a legislação adequada. Para análise sensorial foi realizado o Teste de aceitação com 81 consumidores não treinados para avaliar a aceitação dos mesmos quanto à apresentação dos cortes cárneos resfriados embalados a vácuo, contendo informações nutricionais e os benefícios da carne de coelho e o Teste de localização Central (CLT) com 330 consumidores freqüentadores do Restaurante Universitário da UFRRJ para avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra em relação aos cortes cárneos elaborados. Os resultados encontrados justificaram a qualidade superior da carne, o incentivo ao seu consumo na forma dos cortes propostos e o potencial aproveitamento da CMS como alternativa na formulação de produtos cárneos mais saudáveis.	por
dc.description.sponsorship	Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPQ	por
dc.format	application/pdf	*
dc.language	por	por
dc.publisher	Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro	por
dc.rights	Acesso Aberto	por
dc.subject	carne de coelho	por
dc.subject	cortes cárneos	por
dc.subject	carne mecanicamente separada (CMS)	por
dc.subject	rabbit meat	eng
dc.subject	meat cuts	eng
dc.subject	mechanically deboned meat (CMS)	eng
dc.title	Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS)	por
dc.title.alternative	Harnessing the carcass of rabbit (Oryctolagus cuniculus) for development of meat cuts and mechanically deboned meat (CMS)	eng
dc.type	Dissertação	por
dc.description.abstractOther	The consumption of rabbit meat in Brazil is still small and rabbit breeders attribute to the high cost and form of presentation (whole carcass).Consumers are unaware of the beneficial features of this meat, especially with regard to the high protein and low fat content it can be considered as a new alternative animal protein to be incorporated into the feed. The present study aimed to formulate meat cuts, such as leg and thigh, shoulder and back and on the palette and the meat not used for cuts, for the formulation of mechanically separated meat (CMS).Were used rabbit carcasses New Zealand white, male and female, whole and cooled. Were performed physical and chemical analyzes to determine the chemical composition (moisture, ash, lipids, proteins and sugars), fatty acid profile and of Kcal/g, in addition to sodium and calcium for CMS. Unsaturated fatty acids are more representative of the lipid composition of rabbit saturated fatty acid palmitic. For microbiological analyzes, we evaluated the validity Commercial (VC) from 14 days to cuts and 7 day to CMS. Was made the Salmonella analysis in meat cuts before submitting them to sensory, following the legislation. In sensory evaluation was performed acceptance testing, with 81 untrained consumers to assess their acceptance as the presentation of vaccum packed meat cuts, containing nutritional information and the benefits of rabbit meat and Central Location Testing (CLT) with 330 consumers in the University Restaurant of UFRRJ to assess, preference, acceptance and intent purchase in relation cuts of meat prepared. The results justified the higher quality of meat, encouraging its consumption in the form of proposed cuts and potential use of CMS as an alternative of formulation meat products healthier.	eng
dc.contributor.advisor1	Mathias, Simone Pereira
dc.contributor.advisor1ID	072.803.187-62	por
dc.contributor.advisor1Lattes	http://lattes.cnpq.br/3876932417920038	por
dc.contributor.advisor-co1	Saldanha, Tatiana
dc.contributor.advisor-co1ID	079.434.767-35	por
dc.contributor.advisor-co1Lattes	http://lattes.cnpq.br/4490420513661579	por
dc.contributor.referee1	Mano, Sergio Borges
dc.contributor.referee2	Deliza, Rosires
dc.creator.ID	060.130.336-92	por
dc.creator.Lattes	http://lattes.cnpq.br/3254691780188035	por
dc.publisher.country	Brasil	por
dc.publisher.department	Instituto de Tecnologia	por
dc.publisher.initials	UFRRJ	por
dc.publisher.program	Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos	por
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