Aproveitamento de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) na elaboração de farinha com elevado valor nutricional

Abstract

A tilápia é um dos principais peixes criados no Brasil. Durante seu processamento, há a geração de grande quantidade de resíduos, que submetido ao processo de separação mecânica da parte comestível, gera partículas de músculo isenta de ossos, vísceras, escamas e pele, conhecida como carne mecanicamente separada (CMS). É um material altamente perecível, por já possuir uma microflora potencialmente deterioradora, porém apresenta um excelente valor nutricional, contendo aminoácidos essenciais, ácidos graxos e minerais. A secagem consiste na eliminação da água do material através da evaporação, facilitando o armazenamento e transporte pela redução de volume e peso deste material, permitindo agregar valor e desenvolver outras aplicações a este resíduo industrial de baixo custo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver o processo para a elaboração de farinha a partir da carne mecanicamente separada de tilápia. A secagem da CMS salgada e sem tratamento da salga foi realizada por meio de um secador de cabine, às temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C e com velocidade do ar de 0,5 m.s-1. Análises da composição de minerais, de aminoácidos, de gordura saturada e insaturada e microbiológicas foram realizadas de acordo com metodologias oficiais. Isotermas de sorção foram construídas utilizando-se o método gravimétrico estático para determinar as umidades de equilíbrio das farinhas. As melhores condições para processamento da farinha de CMS de tilápia foram definidas utilizando temperaturas de 50°C e 60°C e sem o pré-tratamento da salga, devido aos melhores resultados obtidos na composição de aminoácidos e de ácidos graxos EPA e DHA. Apresentaram maiores taxas de secagem. O modelo de GAB descreveu melhor as isotermas. Essas farinhas apresentaram os maiores valores totais de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Os valores de EPA+DHA variaram de 300 a 310 mg.100g-1 e foram consideradas com alto conteúdo de ácidos graxos ômega 3. As farinhas apresentaram alto conteúdo de ferro e fósforo e fonte de potássio e magnésio. A produção da farinha obtida da CMS de tilápia mostrou ser uma alternativa viável para o aproveitamento dos resíduos desses peixes, resultando em produtos nutritivos que poderiam ser destinados ao consumo humano. Para trabalhos futuros, sugere-se a utilização da farinha de CMS de tilápia na elaboração de produtos alimentícios para o consumo humano, avaliando-os sensorialmente.