Secagem do jambu (Spilanthes oleracea L.) com ar frio: avaliação da qualidade química, microbiológica e sensorial

Abstract

O jambu (Spilanthes oleracea L.) é uma hortaliça largamente utilizada na culinária da Amazônia. Sendo uma herbácea com alto teor de umidade, tem curto prazo de validade. Portanto, é necessário o estabelecimento de uma tecnologia pós-colheita para aumentar a vida útil deste alimento para atender outros mercados. Nesse contexto, a proposta do trabalho foi: promover a secagem com ar frio, determinar a sua curva de secagem, caracterizar a composição centesimal in natura e seco e avaliar a sua qualidade microbiológica e sensorial. Os resultados mostraram diferenças significativas (5%, teste T) para os teores de lipídios, fibras solúveis e insolúveis e cinzas. O jambu seco apresentou maiores valores, exceto quanto ao conteúdo de fibras solúveis. Não houve diferença significativa (5%, teste T) quanto ao teor de proteína entre as amostras avaliadas. O jambu in natura apresentou baixo teor de lipídios e valor calórico (base úmida, 28,17 kcal; base seca, 281,27 kcal), apropriado para as dietas de controle de peso. Os resultados da análise da composição centesimal do jambu in natura mostraram teores semelhantes aos da Tabela do IBGE, exceto quanto ao conteúdo de lipídios. Ausência de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45ºC mostrou que essa hortaliça in natura e seca está de acordo com a legislação vigente quanto aos aspectos microbiológicos. O tacacá, comida típica do estado do Pará, que tem o jambu como ingrediente, foi utilizado na avaliação sensorial. Pelos resultados obtidos pode-se afirmar que o tacacá com jambu in natura e seco apresenta boa aceitação dos tradicionais consumidores deste alimento. Deste modo, considerando os aspectos sanitários e sensoriais, além de proporcionar incremento nos componentes nutricionais da composição centesimal da hortaliça, torna-se viável a comercialização do jambu seco, facilitando o seu transporte, manuseio e redução da biomassa