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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11102
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Secagem do jambu (Spilanthes oleracea L.) com ar frio: avaliação da qualidade química, microbiológica e sensorial |
Otros títulos: | Drying jambu (Spilanthes oleracea L.) with cold air: evaluation of chemical, microbiological and sensory quality |
Autor: | Barbosa, Alan Franco |
Orientador(a): | Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
Primeiro membro da banca: | Maia, José Guilherme Soares |
Segundo membro da banca: | Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
Terceiro membro da banca: | Dutra, André |
Quarto membro da banca: | Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo |
Palabras clave: | Spilanthes oleracea L.;Asteraceae;Jambu;Hortaliça;Secagem;Espilantol;Spilanthes oleracea L.;Asteraceae;Vegetable;Drying;Spilanthol |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Fecha de publicación: | 26-may-2014 |
Editorial: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência, Tecnologia e Inovação em Agropecuária |
Citación: | Barbosa, Alan Franco. Secagem do jambu (Spilanthes oleracea L.) com ar frio: avaliação da qualidade química, microbiológica e sensorial. 2014. [57 f.]. Dissertação( Programa de Pós-Graduação em Ciência, Tecnologia e Inovação em Agropecuária) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] . |
Resumen: | O jambu (Spilanthes oleracea L.) é uma hortaliça largamente utilizada na culinária da Amazônia. Sendo uma herbácea com alto teor de umidade, tem curto prazo de validade. Portanto, é necessário o estabelecimento de uma tecnologia pós-colheita para aumentar a vida útil deste alimento para atender outros mercados. Nesse contexto, a proposta do trabalho foi: promover a secagem com ar frio, determinar a sua curva de secagem, caracterizar a composição centesimal in natura e seco e avaliar a sua qualidade microbiológica e sensorial. Os resultados mostraram diferenças significativas (5%, teste T) para os teores de lipídios, fibras solúveis e insolúveis e cinzas. O jambu seco apresentou maiores valores, exceto quanto ao conteúdo de fibras solúveis. Não houve diferença significativa (5%, teste T) quanto ao teor de proteína entre as amostras avaliadas. O jambu in natura apresentou baixo teor de lipídios e valor calórico (base úmida, 28,17 kcal; base seca, 281,27 kcal), apropriado para as dietas de controle de peso. Os resultados da análise da composição centesimal do jambu in natura mostraram teores semelhantes aos da Tabela do IBGE, exceto quanto ao conteúdo de lipídios. Ausência de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45ºC mostrou que essa hortaliça in natura e seca está de acordo com a legislação vigente quanto aos aspectos microbiológicos. O tacacá, comida típica do estado do Pará, que tem o jambu como ingrediente, foi utilizado na avaliação sensorial. Pelos resultados obtidos pode-se afirmar que o tacacá com jambu in natura e seco apresenta boa aceitação dos tradicionais consumidores deste alimento. Deste modo, considerando os aspectos sanitários e sensoriais, além de proporcionar incremento nos componentes nutricionais da composição centesimal da hortaliça, torna-se viável a comercialização do jambu seco, facilitando o seu transporte, manuseio e redução da biomassa |
Abstract: | Jambu (Spilanthes oleracea L.) is a vegetable widely used in the cuisine of the Amazon. Being an herbaceous with high moisture content, has a short shelf life. Therefore, it is necessary to establish a post-harvest technology to extend the life of this food to serve other markets. In this context, the purpose of this study was: to promote drying with cold air, determine its drying curve, characterize the chemical composition of their fresh and dried biomass, as well as their microbiological and sensory quality. The results showed significant differences (5%, t test) for lipid content, soluble and insoluble fiber and ash. Dry jambu showed higher values, except for the content of soluble fiber. There was no significant difference (5%, t test) in protein content between the analyzed samples. Jambu in natura showed lower lipid and calorific value (wet basis, 28,17 kcal, dry basis, 281,27 kcal), suitable for weight control diets. The results of the analysis of the chemical composition of jambu in natura showed similar levels to those in Table IBGE, except for the lipid content. Absence of Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus and coliforms at 45°C showed that this vegetable in natura and dried was in accordance with current legislation, regarding microbiological aspects. Tacacá, typical food of the state of Pará, which has jambu as an ingredient, was used in the sensory evaluation. From the results obtained it can be stated that the tacacá, with jambu in natura and dried, is well accepted for traditional consumers of food. Thus, considering the health and sensory aspects, beyond providing the increase of nutritional components in the chemical composition of jambu, it becomes feasible to market the dry jambu, facilitating their transport, handling and reduced biomass |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11102 |
Aparece en las colecciones: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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