Aplicação de transglutaminase microbiana e alta-pressão hidrostática em produto cárneo reestruturado bovino

Abstract

Nos últimos anos é crescente o interesse dos consumidores por produtos de fácil preparo, os chamados produtos de conveniência. Diante desse mercado a indústria cárnea vem desenvolvendo carnes reestruturadas, onde são empregados cortes cárneos de menor valor comercial, como a paleta bovina. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto reestruturado proveniente dos músculos da paleta bovina, buscando maior valorização desse corte, através da aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) e/ou utilização da enzima transglutaminase microbiana (ACTIVA GS ®). Na elaboração do produto reestruturado bovino foram utilizados os três músculos da paleta bovina, o tríceps braquial, supraespinhoso e o infraespinhoso, três níveis de enzima (0,5%, 0,7% e 1,0% de MTGase) com um tempo de hidrólise de 5 horas sob refrigeração e 200 MPa por 1 minuto, utilizando um delineamento em blocos estendidos ao acaso. Os tratamentos foram submetidos às análises de composição centesimal, pH, perfil proteico por eletroforese (SDS-PAGE), análise instrumental de textura (TPA), perda de peso pelo cozimento (PPC%), grau de retração (GR%), análise instrumental de cor, calorimetria diferencial de varredura (DSC), análise microbiológica (RDC nº 12 - ANVISA) e análise sensorial (aceitação global e textura; CATA: Check All That Apply). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Através das análises acima citadas pode-se concluir que a composição centesimal do produto estudado não foi afetada pelos tratamentos com APH e MTGase, e o aumento apresentado no pH das amostras se deu pela adição de polifosfatos. O perfil de proteínas não foi alterado pela aplicação da APH, mas a MTGase provocou diminuição das bandas de peso molecular de 24,6, 22,23 e 17,55 KDa.. A aplicação da APH diminuiu os parâmetros de dureza e coesividade de textura instrumental; a elasticidade foi aumentada tanto pela atuação da APH como pela ação da enzima; o parâmetro mastigabilidade não foi influenciado pela APH e enzima. Em relação aos parâmetros relacionados com a cor, a APH como a MTgase aumentaram a Luminosidade (*L) e diminuíram os parâmetros *a, *b e *C. O DSC mostrou que a APH diminuiu a entalpia do sistema e a MTGase agiu ao contrário, aumentando a entalpia do evento térmico. As análises microbiológicas comprovaram a adequação do produto ao padrão de exigência da legislação brasileira para consumo. Na análise sensorial, através do teste de aceitação observou-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à preferência global, porém a amostra T3, com 0,7% de MTgase, foi a mais aceita em relação à textura. O estudo CATA mostrou que os atributos que levaram os provadores a preferirem tal amostra estavam relacionados com os termos suculência, deliciosa e sabor bom. E a combinação da APH (200MPa/1min) com a MTGase (0,7%) não apresentou resultado favorável em relação a aceitação do produto.