Efeitos da alta pressão hidrostática sobre o colágeno da carne bovina

Abstract

A maciez, atributo de textura, é um dos aspectos mais importantes para a qualidade da carne. Existem muitos fatores que determinam a maciez da carne, como os físico-químicos, enzimáticos, espécie do animal, raça, tipo de músculo e idade. Ainda é possível tornar a carne mais macia com diversos métodos como o uso de enzimas específicas, descarga elétrica, ultrassom e alta pressão hidrostática. As alterações de textura durante o processamento são resultantes de modificações estruturais. A aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática em carnes para o amaciamento ou maturação é dependente de fatores intrínsecos (determinados pela composição e fase do rigor-mortis) e das variáveis do processo: pressão, tempo e temperatura. Efeitos distintos decorrem de modificações da estrutura das proteínas, aumentando ou reduzindo a maciez de vários cortes cárneos, devido a possível fragmentação de proteínas miofibrilares e/ou enfraquecimento do tecido conjuntivo. As modificações no colágeno decorrentes dos processos podem ser determinadas pela quantificação da hidroxiprolina, um aminoácido em alta concentração e quase exclusivo do colágeno, incomum em outras proteínas. Objetivou-se com esse trabalho estudar as modificações no colágeno decorrentes da aplicação da alta pressão hidrostática na carne bovina. O músculo bovino foi pressurizado em 200, 400 e 600 MPa por 10 e 20 min. Extraíram-se os colágenos do perimísio e endomísio, que foram liofilizados. Foram realizadas análises do perfil das proteínas, solubilidade do colágeno, análise térmica por calorímetro diferencial de varredura e microscopia eletrônica de varredura. As modificações ocorridas no perimísio detectadas pela análise eletroforética foram mais evidentes em torno das bandas próximas de 103 kDa, representando as proteínas  da cadeia de colágeno, e nas bandas em torno de 180 kDa e 200kDa, que representam, respectivamente, a cadeia pesada da miosina e as proteínas  da cadeia de colágeno. Novas faixas de peptídeos foram observadas nos tratamentos em relação à amostra controle. Esse perfil pode ser consequência da mudança ocorrida no perimísio pela APH, bem como das alterações de proteínas miofibrilares e/ou sarcoplasmáticas. Pode-se concluir que a pressurização é capaz de aumentar as características do colágeno, tornando-o mais solúvel, com possível aumento na maciez da carne. Não foi possível concluir que houve alterações no perimísio pela análise de microscopia eletrônica de varredura. De acordo com o presente trabalho, pode-se concluir que a APH foi capaz de modificar a estrutura do colágeno do perimísio e endomísio.