Aprimoramento do Processo de Salga e Secagem do Peixe Serra no Munic􀁴pio de Raposa - MA

Abstract

Scomberomorus brasiliense 􀁰 a esp􀁰cie marinha pertencente 􀁪 fam􀁴lia Scombridae, classificada, segundo a sua posi􀁯􀁭o tr􀁹fica na coluna d '􀁩gua, como pel􀁩gico; conhecido popularmente por peixe serra. Forma cardumes e pode desenvolver grandes velocidades na migra􀁯􀁭o 􀁪 procura de alimentos ou durante a desova, com reprodu􀁯􀁭o durante todo o ano. Possui a maior percentagem em n􀁾mero de indiv􀁴duos nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte do ano. Pelo seu baixo pre􀁯o de revenda e elevado volume de captura, boa parte da produ􀁯􀁭o tem como destino as micro ind􀁾strias artesanais da regi􀁭o, onde 􀁰 utilizada como mat􀁰ria-prima para o processamento artesanal de salga e secagem de baixo padr􀁭o de higiene e tecnol􀁹gico. O sistema de pesca e processo artesanal do serra, sendo fonte de renda e de alimenta􀁯􀁭o das comunidades, tem grande import􀁫ncia social e econ􀁻mica para o Estado, que, apesar de detentor de grandes riquezas naturais e potencial da atividade pesqueira, amarga os piores 􀁴ndices socioecon􀁻micos do pa􀁴s. Esse trabalho objetivou desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para secar o pescado; aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; determinar a curva de salga e secagem e avaliar f􀁴sico-qu􀁴mica e microbiologicamente o peixe serra in natura e salgado e seco. Para realiza􀁯􀁭o do experimento, coletou-se em tr􀁲s diferentes embarca􀁯􀁽es serreiras atracadas no porto de despescas em Raposa - MA, 5 exemplares de peixe serra compondo tr􀁲s lotes denominados lotes 1, 2 e 3 contendo cinco peixes cada. Os peixes foram eviscerados e lavados. Os peixes foram salgados em salga 􀁾mida com salmoura saturada tratada termicamente. Desenvolveu-se a tenda secadora que foi utilizada para secagem dos peixes ap􀁹s a salga. Nos peixes in natura e salgado e seco realizou-se analise microbiol􀁹gicas para pesquisa de Salmonela e Estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes (APHA, 2005) e f􀁴sico-qu􀁴micas para BVT, pH, pesquisa de g􀁩s sulf􀁴drico, prova de ran􀁯o; composi􀁯􀁭o centesimal segundo IAL (2008) e histamina (SCHUTZ, et al, 1976). Concluiu-se que o aprimoramento do processo de salga e o desenvolvimento da tenda de secagem, bem como utiliza􀁯􀁭o de mat􀁰ria prima de qualidade propiciou a produ􀁯􀁭o de um pescado salgado seco que atendeu a legisla􀁯􀁭o e apresentando-se com excelentes caracter􀁴sticas f􀁴sico-qu􀁴micas e microbiol􀁹gicas.