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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11126
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Aprimoramento do Processo de Salga e Secagem do Peixe Serra no Municpio de Raposa - MA |
Título(s) alternativo(s): | Improvement of the Salting and Drying Process Serra Fish in the Municipality of Raposa - MA |
Autor(es): | Rufino Filho, Marcelino |
Orientador(a): | Gaspar, Arlene |
Primeiro coorientador: | Araújo, Adriana Barbosa |
Primeiro membro da banca: | Pontes, Priscila Vieira |
Segundo membro da banca: | Oliveira, Gesilene Mendonça de |
Palavras-chave: | pescado;salga;Scomberomorus brasiliensis;fish;salting;Scomberomorus brasiliensis |
Área(s) do CNPq: | Ciências Agrárias |
Idioma: | por |
Data do documento: | 26-Jun-2012 |
Editor: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citação: | RUFINO FILHO, Marcelino. Aprimoramento do processo de salga e secagem do peixe serra no Município de Raposa - MA. 2012. 74 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. |
Resumo: | Scomberomorus brasiliense a espcie marinha pertencente famlia Scombridae, classificada, segundo a sua posio trfica na coluna d 'gua, como pelgico; conhecido popularmente por peixe serra. Forma cardumes e pode desenvolver grandes velocidades na migrao procura de alimentos ou durante a desova, com reproduo durante todo o ano. Possui a maior percentagem em nmero de indivduos nos desembarques, na maioria dos estados do Norte e Nordeste, durante a maior parte do ano. Pelo seu baixo preo de revenda e elevado volume de captura, boa parte da produo tem como destino as micro indstrias artesanais da regio, onde utilizada como matria-prima para o processamento artesanal de salga e secagem de baixo padro de higiene e tecnolgico. O sistema de pesca e processo artesanal do serra, sendo fonte de renda e de alimentao das comunidades, tem grande importncia social e econmica para o Estado, que, apesar de detentor de grandes riquezas naturais e potencial da atividade pesqueira, amarga os piores ndices socioeconmicos do pas. Esse trabalho objetivou desenvolver um equipamento artesanal (tenda secadora) para secar o pescado; aprimorar processo de salga e secagem para o peixe serra; determinar a curva de salga e secagem e avaliar fsico-qumica e microbiologicamente o peixe serra in natura e salgado e seco. Para realizao do experimento, coletou-se em trs diferentes embarcaes serreiras atracadas no porto de despescas em Raposa - MA, 5 exemplares de peixe serra compondo trs lotes denominados lotes 1, 2 e 3 contendo cinco peixes cada. Os peixes foram eviscerados e lavados. Os peixes foram salgados em salga mida com salmoura saturada tratada termicamente. Desenvolveu-se a tenda secadora que foi utilizada para secagem dos peixes aps a salga. Nos peixes in natura e salgado e seco realizou-se analise microbiolgicas para pesquisa de Salmonela e Estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes (APHA, 2005) e fsico-qumicas para BVT, pH, pesquisa de gs sulfdrico, prova de rano; composio centesimal segundo IAL (2008) e histamina (SCHUTZ, et al, 1976). Concluiu-se que o aprimoramento do processo de salga e o desenvolvimento da tenda de secagem, bem como utilizao de matria prima de qualidade propiciou a produo de um pescado salgado seco que atendeu a legislao e apresentando-se com excelentes caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. |
Abstract: | Scomberomorus brasiliensis is a marine species in the family Scombridae, classified, according to their trophic position in the water column, such as pelagic; popularly known by fish. Form shoals and can develop great migration speeds looking for food or during spawning, breeding throughout the year. It has the largest number of individuals in the landings, in most States of the North and Northeast, during most of the year. For its low retail price and high volume capture, much of the production target micro craft industries in the region, where it is used as raw material for processing craft of salting and drying of low standard of hygiene and technology. The system of fishing and artisanal process of serra, being a source of income and nutrition communities, has great social and economic importance to the State, which, despite having large natural wealth and potential of fishing activity, bitter the worst socio-economic indexes of the country. This work aimed to develop a small-scale equipment (tent dryer) for drying fish; improve the process of drying and salting fish serra; determine the curve of salting and drying and evaluate physical chemistry and microbiologically Sierra fish fresh and salty and dry. To conduct the experiment, collected in three different boats moored in the port of serreiras in "together with Fox - MA, 5 copies of Sierra fish composing three batches called lots 1, 2 and 3 containing five fish each. The fish were gutted and washed. The fish were salted in brine saturated wet brining with thermally treated. Developed dried tent that was used for fish drying after salting. Fresh fish and salty and dry microbiological analysis was carried out to search for salmonella and coagulase positive, termotolerantes coliforms (APHA, 2005) and physicochemical to BVT, pH, hydrogen sulphide gas research, proof of stale; centesimal composition according to IAL (2008) and histamine (SCHUTZ, et al., 1976). It was concluded that the salting process improvement and the development of drying tent, as well as the use of high quality raw material led to the production of a dry salt fish |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11126 |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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