Avaliação da tecnologia das barreiras no crescimento de Monascus ruber em conservas de azeitonas e a determinação da resistência térmica de seus ascósporos

Abstract

O Brasil apresenta grande importância frente ao mercado mundial de azeitonas, sendo o segundo maior importador e o nono maior consumidor de azeitonas de mesa do mundo. Apesar de possuir posição de destaque, pouco se conhece a respeito das características do fruto, assim como os métodos de elaboração e conservação de azeitonas de mesa em conservas. Em vista do crescente aumento nas importações dos frutos, o conhecimento a cerca da qualidade da matéria-prima e, principalmente, da microbiota contaminante é fundamental a fim de garantir a segurança e a qualidade das conservas de azeitonas de mesa elaboradas no país. Fungos filamentosos constituem como potenciais contaminantes do fruto, principalmente durante sua estocagem. O fungo, identificado como Monascus ruber, foi isolado durante a estocagem de azeitonas verdes do tipo Arauco importadas da Argentina em uma fábrica situada na cidade de Três Rios – RJ. Seu desenvolvimento acarreta em diversas deteriorações, como: amolecimento dos frutos, desenvolvimento micelial de pigmentação avermelhada na superfície da salmoura e aumento do pH das salmouras, causando perdas econômicas e redução da estabilidade microbiológica do produto. Pode permitir ainda, o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, como Clostridium botulinium, em virtude do aumento do pH. Baseado nos métodos de conservação de conservas de azeitonas, previstos na legislação (pasteurização ou adição de conservantes), o presente trabalho busca avaliar o efeito de cada fator e determinar os parâmetros de processo, visando estabelecer as condições mais eficientes no controle do crescimento e da deterioração causada pelo fungo. Primeiramente, foi realizado um estudo sobre o efeito da aplicação do conceito da tecnologia das barreiras sobre o crescimento do fungo após 10, 30 e 50 dias, investigado pelo auxílio do planejamento experimental (fatorial completo 24 e composto central face centrada), através do uso combinado de cloreto de sódio, sorbato de potássio, benzoato de sódio e temperatura em diferentes níveis. A partir dos resultados, observou que o fungo apresentou tolerância à concentração de 5,5% de cloreto de sódio, mostrando maior taxa de crescimento à concentração mínima testada (3,5 % de cloreto de sódio). O uso de conservantes mostrou ser eficaz no controle do fungo, sendo o sorbato de potássio o conservante mais eficaz apresentando ação fungicida em uma concentração mínima em torno de 0,03%. O uso combinado desses conservantes não apresentou efeito sinérgico, como esperado. A partir dos resultados obtidos nesse estudo, pôde-se determinar a composição de salmoura na qual houve maior taxa de crescimento do fungo, sendo esta utilizada como meio de aquecimento para avaliar a resistência térmica do fungo. Os valores de D obtidos foram D75 ºC = 26,92 min; D80 ºC = 5,72 min; D90 ºC = 1,57 min e o valor de z foi de 8,1 ºC. Os resultados mostraram que o binômio tempo x temperatura estabelecido pela legislação não é capaz de eliminar o fungo. Portanto, os resultados obtidos nesta pesquisa podem auxiliar a indústria a desenvolver processos mais eficientes para eliminação do Monascus ruber em conservas de azeitonas, a partir da pasteurização ou pela adição de conservantes.