Ozonização em canjiquinha de milho e seu efeito nos níveis de aflatoxinas, contagem de fungos e qualidade do alimento

Abstract

O milho é um dos cereais mais cultivados no Brasil e está exposto à contaminação por micotoxinas que são metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos. A adoção de sistemas de gestão da qualidade durante a cadeia de produção de milho é essencial para garantir a segurança do alimento quanto à contaminação por micotoxinas. Contudo, há possibilidade desses metabólicos reconhecidamente carcinogênicos já encontrarem-se na matriz. Daí a busca por soluções alternativas capazes de reduzir a contaminação para níveis seguros pela aplicação de tecnologias emergentes tem sido intensa. Os métodos de descontaminação de alimento devem obedecer algumas premissas como: inativar, destruir, ou remover as toxinas; não produzir resíduos tóxicos; manter o valor nutricional e a aceitabilidade do produto. O ozônio atende quase todas estas características, é reconhecido pelo United States Food and Drug Administration (FDA) como uma substância GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) para uso como sanitizante no processamento de alimentos. Desde então sua utilização tem sido pesquisada em diversos tipos de alimentos, incluindo cereais contaminados por micotoxinas. A canjiquinha de milho é um alimento cultural de fácil aquisição pelo consumidor brasileiro pelo baixo preço, além de representar um potencial risco de exposição por contaminação com aflatoxinas. Neste estudo, alíquotas de amostras de canjiquinha foram inoculadas concentrações de 106 UFC/g de conídios de Aspergillus spp. e Fusarium spp. previamente isolados do alimento. Outras alíquotas foram contaminadas com aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 na concentração de 50 µg/kg para cada. A aplicação de ozônio gasoso foi testada em diferentes combinações de tempo de exposição, concentração do ozônio e massa de canjiquinha, sendo essas as variáveis independentes pesquisadas. Após tratamento por ozonização, para avaliação dos efeitos sobre as concentrações de aflatoxinas, as amostras foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (sistema CLAE-DF) com derivatização pré-coluna (C18) por ácido trifluoroacético (TFA). O método analítico utilizado neste estudo foi otimizado e parâmetros como a exatidão, precisão, linearidade da faixa de trabalho, seletividade, limites de detecção e limites de quantificação do método analítico foram previamente avaliados. Adicionalmente efetuaram-se ensaios para quantificação das aflatoxinas em amostras comerciais de canjiquinha de milho. O método mostrou-se adequado e apresentando valores de recuperação dentro da faixa de 80-110% com coeficiente de variação menor que 15%, sendo os limites de detecção e quantificação iguais a 0,8 e 3,6 µg/Kg, respectivamente, para cada uma das aflatoxinas. O isolamento de fungos foi realizado de acordo com as normas do Ministério da Agricultura. Assim a avaliação da eficácia da ozonização gasoso sobre os níveis de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e sobre a contaminação microbiana dos grãos de canjiquinha apresentou reduções de até 57% nos níveis de aflatoxinas. A contagem de fungos totais teve uma redução de cerca de 3,0 ciclos log UFC/g e a contagem total de mesófilos foram reduzidas a níveis não detectáveis. Estes resultados demonstraram que a ozonização é uma alternativa eficaz para reduzir a contaminação microbiana e a concentração de aflatoxinas em canjiquinha de milho e, consequentemente, melhora a segurança desse produto.