Elaboração de salsichas a partir do resíduo da filetagem do salmão, Salmo salar (Linnaeus, 1758)

Abstract

Nos últimos anos, tem havido uma conscientização sobre os aspectos ambientais em relação à utilização dos recursos pesqueiros como forma de diminuir as perdas do pós-pesca. Nesse contexto, a utilização de resíduos de pescado vem ganhando atenção, pois apresentam uma excelente composição nutricional, quando comparados a outros produtos de origem animal. A partir destes resíduos é possível a fabricação de uma ampla gama de produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha a partir de surimi e carne mecanicamente separada (CMS) obtidas a partir do resíduo de filetagem do salmão, avaliando sua qualidade microbiológica, nutricional e sua aceitabilidade. Na obtenção da CMS, obtivemos um rendimento de 63% a partir dos resíduos da filetagem. A produção do surimi foi feita a partir da CMS extraída e então foi realizado cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M5 (2 lavagens e 5% de amido); L1M10 (1 lavagem e 10% de amido) e L3M10 (3 lavagens e 10% de amido). A intenção foi avaliar a interferência desses parâmetros na textura do produto. Em seguida foi avaliada a força de cisalhamento dos cinco tratamentos em texturômetro e como resultado, o tratamento L1M0, foi eleito o de melhor textura. Dessa forma, foram elaborados três diferentes ensaios de salsichas de salmão: (1) CMS + filé; (2) surimi + CMS + filé e (3) surimi + filé. Foram realizadas análises microbiológicas e composição nutricional, tanto das matérias primas quanto dos produtos finais. Depois de prontas, as salsichas foram submetidas a um teste de aceitação, com 100 consumidores que avaliaram, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das três amostras do produto. Os tratamentos mais bem aceitos foram o (1) CMS + filé e o (2) surimi + CMS + filé, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de salmão podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de novos produtos de pescado.