Caracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétrica

Abstract

O aproveitamento de biomassa tornou-se uma preocupação mundial, em especial no Brasil, país rico em diversidade e quantidade de alimentos. No entanto, milhares de brasileiros ainda passam fome, enquanto grande parte da biomassa é desperdiçada como é o caso das culturas de subsistência, entre as quais se destaca a mandioca (Manihot esculenta Crantz), que, durante a colheita, tem toda a sua parte aérea desprezada no campo. As folhas dessa maniva contém importantes nutrientes que poderiam ser utilizadas na dieta, como Concentrado Protéico dessa porção (CPFM). Diante da importância nutricional do CPFM, em função do seu perfil de aminoácidos e aos poucos estudos disponíveis relativos ao pH ideal para a precipitação de proteínas em extratos aquosos, o objetivo deste estudo foi produzir um CPFM através de precipitação isoelétrica. As folhas de mandioca (Manihot esculentum Crantz) cv. Saracura foram de lavadas com água corrente contendo 100 ppm de cloro livre e enxaguadas com água destilada, foram trituradas em presença de solução de NaOH 0,1M e metabissulfito de sódio 0,05%, na proporção de 1:4 (p:v) com auxílio de liquidificador semi-industrial. Depois de sucessivas filtrações e decantações seguidas de centrifugação, os extratos aquosos clarificados obtidos foram divididos em seis alíquotas (cada extrato) e acidificadas com HCl 0,1 M até os pH’s 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0 e 2,5, respectivamente. O extrato com pH 2,5 foi o que apresentou maior o teor de proteínas 76,25% 1,25, sendo utilizado para elaboração de farinhas de mandioca com 0; 2,5; 5,0 e 10 % de CPFM. A adição de CPFM promoveu aumento significativo nos teores de proteína, cinzas, lipídeos, fibras e acidez, e diminuição dos teores de amido. As farinhas não apresentaram teores de cianeto e foram consideradas microbiologicamente seguras de acordo com a legislação vigente. Análises do perfil de aminoácidos do CPFM mostraram que o CPFM é boa fonte de aminoácidos, pois possui, para a maioria dos aminoácidos, níveis superiores aos requeridos pela FAO (1985), apresentando cômputo químico superior a 100%, no entanto, é deficiente em histidina, metionina e cistina. Sensorialmente a farinha de mandioca com 2,5% de CPFM foi a que apresentou melhor sabor global, no entanto, não houve diferença significativa com as farinhas com 0 e 5,0% de CPFM. A aplicação do CPFM foi efetiva por proporcionar farinhas com aceitabilidade sensorial e aumentar a qualidade protéica da farinha de mandioca, um produto essencialmente energético e base da alimentação dos brasileiros, em especial do norte e nordeste, onde a incidência de desnutrição protéica é maior.