Desenvolvendo competências com os alunos do curso técnico em agroindústria: uso da carne ovina no processamento de embutido tipo salame

Abstract

Pretendeu-se, com esta pesquisa, incentivar os alunos do Módulo de Processamento de Produtos de Origem Animal (PPOA) do Curso Técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba – Campus de Sousa, antiga Escola Agrotécnica Federal de Sousa-PB, a desenvolverem competências na construção dos seus saberes, na elaboração de um embutido fermentado tipo salame com carne ovina, observando o bioprocesso durante o período de fermentação e acompanhando sua maturação. Além da familiarização com conceitos de ecossistemas, estratégias e ferramentas para o controle do crescimento microbiano no bioprocessamento de alimentos, objetiva-se o aprendizado, através do estímulo à pesquisa, integrando pesquisa, desenvolvimento e produção no ensino técnico. Foram utilizadas duas turmas, denominadas H4 e H5. A Turma H4 com 24 alunos foram estimulados a inquirir, questionar, e complementar as informações recebidas através da leitura e pesquisa bibliográfica. Enquanto que a Turma H5 com 12 alunos foi aplicada a metodologia tradicionalmente empregada na instituição de ensino, numa abordagem de “ação reprodutiva”, sem estimulá-los a inquirir, e sem discorrer sobre as bases científicas do processo biotecnológico empregado. Elaborou-se dois tipos de embutido fermentado tipo salame usando a carne suína e ovina e outro com suína e bovina, utilizando a cultura starter (Pediococcus pentosaceus) avaliando cor, sabor, consistência e aceitabilidade. As amostras apresentaram boa aceitabilidade global. A verificação do aprendizado foi feita aplicando-se questionário antes e após o desenvolvimento da pesquisa nas duas turmas fazendo-se o acompanhamento e a comparação do desempenho dos alunos nas etapas da pesquisa. Observou-se que os alunos envolvidos na pesquisa (turma H4) desenvolveram as competências necessárias para o processamento do embutido fermentado tipo salame e tiveram a oportunidade de construir um conhecimento que foi além do simples fazer instrumental, mas do aprender.