Qualidade de Ovos Provenientes de Sistemas Convencional e Caipira

Abstract

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de ovos produzidos em sistemas de produção convencional e caipira quanto aos parâmetros de qualidade interna, externa, microbiológica e nutricional na granja, assim como o padrão de qualidade dos ovos caipiras expostos a venda em estabelecimentos comerciais. Os ovos foram coletados de modo inteiramente casualizado, em duas formas: na granja e em supermercados do Rio de Janeiro. Para as análises na granja, foram utilizados um total de 720 ovos, vermelhos, do tipo extra, produzidos em sistema convencional e caipira, sendo 360 de cada sistema de produção. Nos estabelecimentos comerciais foram adquiridos 240 ovos vermelhos do tipo grande, produzidos em sistema caipira, provenientes de quatro supermercados (A, B, C e D), sendo 60 ovos de cada estabelecimento. Os ovos frescos produzidos em sistema caipira apresentaram valores significativamente (p< 0,05) maiores nos parâmetros de espessura da casca, índice de gema, porcentagem de gema, cor da gema e pH do albúmen. Já os ovos provenientes no sistema convencional apresentaram valores significativamente (p<0,05) maiores nos parâmetros de porcentatagem do albúmen, Unidade Haugh e pH da gema. Ocorreu influência do sistema de produção na composição nutricional dos ovos (p<0,05) sendo observado maiores teores de extrato etério e proteína bruta em ovos produzidos no sistema caipira, em comparação aos convencionais. A contaminação microbiológica por mesófilos aeróbios presente nas cascas dos ovos, foi significativamente (p< 0,05) maior nos ovos produzidos no sistema caipira. Quanto à qualidade dos ovos caipira adquiridos em supermercados, todos os estabelecimentos avaliados, demonstraram altos valores para pH da gema, albúmen, assim como baixos valores para Unidade Haugh. A qualidade dos ovos produzidos nos sistemas convencional e caipira se manteve dentro dos padrões exigidos para consumo. Excederam o padrão, os índices de espessura da casca e resistência à quebra que foram maiores, em ovos produzidos em sistema caipira o que compensou a pior qualidade microbiologica da casca desses ovos, em comparação aos produzidos em gaiolas. A exposição a venda dos ovos caipira em supermercados do Rio de Janeiro, demonstrou baixos índices de qualidade interna ou bem próximos ao limite inferior preconizado para ovos de mesa, provavelmente em função de um maior tempo de exposição já que são mais caros, e por serem mantidos expostos à venda, sem condições adequadas de refrigeração.