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Tipo do documento: Dissertação
Title: Caracterização físico-química e propriedades funcionais de cultivares de batata-doce orgânica in natura e processados
Other Titles: Physico-chemical characterization and functional properties of cultivars of sweet potato organic fresh and processed
Authors: Rodrigues, Nathália da Rocha
Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Primeiro membro da banca: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Segundo membro da banca: Tonon, Renata Valeriano
Terceiro membro da banca: Saldanha, Tatiana
Keywords: batata-doce;alimentos orgânicos;carotenóides;antocianinas;biofortified;organic food;carotenoids;anthocyanin;sweet potato
Área(s) do CNPq: Agronomia
Nutrição
Agronomia
Idioma: por
Issue Date: 27-Feb-2014
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: RODRIGUES, Nathália da Rocha. Caracterização físico-química e propriedades funcionais de cultivares de batata-doce orgânica in natura e processados. 2014. 119 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2014.
Abstract: Os alimentos orgânicos têm ganhado cada vez mais espaço entre os consumidores, se destacando, neste contexto, variedades de batata-doce biofortificadas, como as de polpa roxa e alaranjada, ricas em antocianinas e carotenóides, respectivamente, as quais têm despertado interesse da comunidade científica. Estas variedades são alimentos acessíveis, de baixo custo, boa adaptação e grande aceitabilidade, apresentando, ainda, poder corante, composição química e alto valor nutricional. No presente estudo foi avaliada a influência do processamento térmico sobre a composição química e propriedades funcionais de cultivares biofortificados de batata-doce orgânica. Os resultados obtidos demonstraram que compostos bioativos, como carotenóides e antocianinas totais, e os parâmetros de cor, sofreram efeito do processamento térmico, comportamento este relacionado ao emprego de alta temperatura empregada nas etapas de branqueamento e secagem do processo tradicional de obtenção de farinhas. As farinhas de batata-doce de polpa alaranjada, mesmo apresentando perda de vitamina A, apresentando atividade provitamínica A relevante, sendo maior que a Ingestão Diária Recomendável (IDR). A capacidade antioxidante das amostras processadas variou de acordo com o método utilizado. Foi verificado, ainda, que as farinhas orgânicas apresentaram aspectos tecnológicos interessantes, possibilitando-as de serem utilizadas como matérias-primas na elaboração de produtos alimentícios. Além disso, na maior parte das análises, foram observadas diferenças estatísticas entre os lotes, indicando possível influência do tempo de maturação das amostras.
Abstract: Organic food has been presented increased consumption among consumers, and biofortified sweet potato cultivars, such as purple and orange-fleshed pulp, rich anthocyanins and carotenoids, respectively, have awakening the interest of the scientific community These varieties have low cost, good adaptability and high acceptability, an interesting chemical composition and high nutritional value. In the present study the influence of processing on the chemical composition and functional properties of biofortified cultivars of organic sweet potatoes was evaluated. The results showed that bioactive compounds such as carotenoids and anthocyanins, and color parameters were affected by processing, wich was related to the use of high temperature employed in bleaching and drying steps of the traditional process of obtaining flour. Orange-fleshed sweet potatoes flours, even with loss of contents of vitamin A, still had significant provitamin A activity, exceeding the Dietary Reference Intakes (DRI's). The antioxidant capacity of processed samples brief differences according to the methods. It was also found that the organic flours presented interesting technological properties, allowing to be used as raw materials in the preparation of food products. Moreover, in most analysis, them were differences between batches, indicating a possible influence of aging time.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/19201
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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